芋頭醋發(fā)酵工藝、主要成分及抗氧化性研究.pdf

1、芋頭氨基酸種類齊全、構(gòu)成合理，脂肪含量低，淀粉消化率高，且富含維生素、礦物質(zhì)及多糖等成分，不僅可食用還具有防止胃酸過多、改善機體自由基代謝、增強免疫力等作用。我國芋頭資源豐富，但目前主要用于鮮食，采后損失較為嚴重。本文以芋頭為原料發(fā)酵制備保健醋，在對芋頭漿可發(fā)酵性糖液的制備、芋頭漿酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵等工藝技術(shù)進行探索的基礎(chǔ)上，開展芋頭醋的主要成分、抗氧化性能的檢測與分析，以及芋頭醋飲料配方的初步探究。旨在提高芋頭的經(jīng)濟價值，豐富人們對食

2、療保健的需求，同時為芋頭醋及其飲料的規(guī)?；a(chǎn)提供參考依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)利用復(fù)合酶（纖維素酶與果膠酶）及中性蛋白酶處理芋頭漿，有效降低了芋頭漿液的顆粒粒度和表觀黏度;芋頭漿液經(jīng)高溫α-淀粉酶和糖化酶處理后，淀粉水解基本完全、還原糖含量高。復(fù)合酶最佳酶解條件為:酶添加量70U/g、纖維素酶與果膠酶配比3∶1、酶解時間50min、溫度50℃、pH5.6，芋頭漿出汁率可達(67.93±0.10)％;中性蛋白酶最優(yōu)酶解條

3、件為:酶添加量2000U/g、酶解時間5h、溫度45℃、pH7.4，芋頭漿蛋白質(zhì)水解度可達(26.85±0.03)％;高溫α-淀粉酶最佳液化條件為:酶添加量8U/g、酶解時間2.0h、溫度85℃、pH7.5，芋頭漿液化液DE值達(12.07±0.06)％;糖化酶最佳酶解條件為:酶添加量170U/g、酶解溫度55℃、時間125min、pH4.7，芋頭漿糖化液DE值達(21.37±0.06)％。
　　(2)選擇高活性干酵母為菌種進行芋

4、頭漿酒精發(fā)酵，通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗，獲得最佳發(fā)酵方式和工藝參數(shù):濁汁發(fā)酵、初始糖度16g/100mL、裝液量50mL/100mL、發(fā)酵時間3.0d、pH5.6、發(fā)酵溫度29.5℃、接種量0.55％，發(fā)酵液酒精度達(8.49±0.03)％;芋頭漿醋酸發(fā)酵階段，以滬釀1.01為菌種，通過單因素和響應(yīng)面試驗得到最適工藝條件為:蛋白胨添加量1 g/100mL、裝液量30mL/250mL、發(fā)酵溫度31℃、時間5d、轉(zhuǎn)速155r/min、接種

5、量11.5％、葡萄糖添加量3.3g/100mL，初始酒精度8.3％，此條件下發(fā)酵液總酸含量可達(6.35±0.03)％。
　　(3)芋頭醋制品主要成分及抗氧化性檢測結(jié)果表明，芋頭醋中含有14種氨基酸，含量最高的是精氨酸，其次是組氨酸，分別為34.84mg/100mL、29.67mg/100mL;在14種氨基酸中有7種人體必需氨基酸（其中賴氨酸含量最高），總量為56.72mg/100mL，占氨基酸總量的38.93％。芋頭醋中富含的有

6、機酸以醋酸為主，兼有一定量的乳酸、蘋果酸、檸檬酸和少量的富馬酸等。芋頭醋總蛋白、多糖、多酚以及游離氨基態(tài)氮的含量均明顯優(yōu)于市售白醋、9°米醋和蘋果醋，僅總酸含量低于9°米醋;芋頭醋的總抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、羥基自由基清除能力及還原力均高于市售白醋、9°米醋和蘋果醋，但其中9°米醋清除超氧陰離子的能力比芋頭醋強。
　　(4)利用發(fā)酵制備的芋頭醋，適量添加輔料金銀花、胎菊、枸杞的提取液進行芋頭醋飲料配方的初步探究，得到保