亞臨界水對酪蛋白及其與乳糖體系結構和性質的影響.pdf

1、本論文采用亞臨界水對酪蛋白進行改性,分析其理化性質、結構和體外消化活性的變化。同時采用亞臨界水對牛奶中兩種主要單體酪蛋白-乳糖(CN-LA)體系進行處理,研究亞臨界水對 CN-LA體系的美拉德反應(MR)進程、美拉德反應產物(MRPs)的理化性質和結構的影響。
　　(1)隨著亞臨界水處理時間的延長,酪蛋白溶液的相對粘度下降而其褐變程度逐漸增大。在120℃亞臨界水處理20min時酪蛋白的溶解度最大、乳化性最高,處理40min時的起泡

2、性最強,分別比未處理的酪蛋白溶液提高了8.73％、23.59%和55.91%。然而,長時間的亞臨界水處理反而會降低酪蛋白的溶解度、乳化性和乳化穩(wěn)定性等功能性質。
　　(2)經過亞臨界水處理的酪蛋白,其自由巰基含量顯著增加,α-螺旋結構含量降低,無規(guī)則卷曲含量增加。分析得出亞臨界水處理增加了蛋白質分子柔性。酪蛋白溶液的顆粒大小在亞臨界水處理過程中呈現(xiàn)先降后升的過程,而其分子的表面疏水性卻有相反的變化趨勢。酪蛋白紅外光譜(FT-IR)

3、的變化以及內源性熒光強度的降低,表明亞臨界水能顯著改變酪蛋白的三級結構。
　　亞臨界水下酪蛋白的理化性質及結構的相關性分析結果表明,酪蛋白的各個理化性質之間及其結構之間或多或少存在一定的相關性,酪蛋白的理化性質和結構是一個綜合影響的結果。
　　(3)對酪蛋白的體外消化過程進行研究,發(fā)現(xiàn)酪蛋白分子逐漸降解為一系列的連續(xù)的具有較低分子質量的多肽。亞臨界水處理能有效提高酪蛋白的體外腸胃消化活性,提高了酪蛋白在機體內的消化和吸收。與

4、未經亞臨界水處理的酪蛋白相比,亞臨界水處理后的酪蛋白在胃蛋白酶和胰蛋白酶消化的初始階段,氮釋放量均急劇增大,之后增速變緩,但顯著高于未處理的酪蛋白。
　　對酪蛋白水解度的研究表明,經過胃蛋白酶消化后的酪蛋白的胰蛋白酶的消化程度急劇增大,分析其原因是酪蛋白經胃蛋白酶消化后暴露了大量的胰蛋白酶作用位點,更容易被胰蛋白酶消化,從而使其水解度急劇增大。采用亞臨界水處理改變了酪蛋白結構,暴露出更多原本位于蛋白質分子內部的胃蛋白酶結合位點,有

5、效加快了胃蛋白酶的酶解效率。
　　(4)以酪蛋白-乳糖體系為研究對象,對亞臨界水處理下該反應體系的美拉德反應進程及美拉德反應產物的紫外-可見吸收光譜、紅外光譜、熒光光譜等光譜學特性,抗氧化性以及抑菌活性進行了研究。結果表明,亞臨界水下反應體系的 pH下降、酪蛋白中賴氨酸、精氨酸含量顯著降低。亞臨界水能促進反應體系的美拉德反應進程,使酪蛋白與乳糖發(fā)生共價交聯(lián),產生高分子聚合物。通過對 MRPs的還原力、DPPH自由基清除能力和總抗氧