煮制條件對鹵雞腿蛋白降解影響的研究.pdf

1、醬鹵肉制品是我國傳統(tǒng)的肉制品之一，因其獨特的口感和風味受到廣大消費者的喜愛。煮制是醬鹵肉制品加工過程中的重要工序，對其營養(yǎng)成分及風味的形成有著不可忽視的作用。隨著社會的發(fā)展，醬鹵肉制品的工業(yè)化和現代化勢在必行，而針對加工過程對其主要營養(yǎng)成分影響的研究成為重點。本實驗選取醬鹵肉制品加工過程中最常用的肉雞肉為原料，添加道口燒雞香辛料配方，在大、小火條件下設置不同的煮制溫度和時間，利用凝膠電泳、高效液相色譜等技術探討煮制條件對鹵雞腿中蛋白質發(fā)

2、生降解的影響，以期為煮制工藝在傳統(tǒng)醬鹵肉制品工業(yè)化過程中的應用提供理論依據。
　　本實驗主要分為大火和小火兩個火力。各火力條件設置不同的煮制溫度及時間，分別選鹵雞腿表層、中心肉樣和湯樣進行蛋白降解相關指標的分析測定。主要的研究結果如下：
　　1、肉樣中總氮含量在大火和小火條件下大致呈現相同的趨勢，但含量有所差別。兩個火力75℃、80℃、85℃、90℃條件下煮制初期及后期大小火之間總氮含量差別相對較大，而煮制中期二者差別較小，

3、尤其是煮制40min及50min。95℃條件下煮制初期大小火之間差別已較小。100℃肉樣中總氮含量不同火力之間幾乎無差別。六個溫度的煮制初期，尤其是40min之前大火條件下總氮含量幾乎均高于小火。
　　2、隨著煮制溫度的升高，煮制時間的延長，大火和小火條件下非蛋白氮含量在肉樣中大致呈現升高趨勢；湯樣中呈現顯著上升趨勢。各溫度條件下，煮制初期肉樣及湯樣中的非蛋白氮含量均差別較大，且大火高于小火，而隨著煮制時間的延長，差值相對減小。<

4、br>　　3、大火和小火條件下，隨著煮制溫度升高，煮制時間延長，肌漿蛋白明顯降解，75℃大火煮制10min、小火煮制20min之后肌漿蛋白已基本降解完全。肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性相對較好，但也大量降解，其中190~200kD的肌球蛋白首先發(fā)生沉淀，僅在75℃兩個火力條件下煮制10min時存在。大、小火煮制條件下24kD及44~66kD蛋白組分的降解情況存在較大差異，小火煮制條件下條帶消失的時間要滯后與大火。肌肉中34kD和37kD的肌聯蛋白

5、熱穩(wěn)定性最好，24kD的肌聯蛋白次之。
　　4、兩個火力條件下，肉樣中氨基酸總量在不同煮制溫度下，均隨煮制時間的延長，大致呈現先升高后降低的趨勢，湯樣中則呈現持續(xù)升高的趨勢。
　　樣品中含量較高的游離氨基酸為Arg、Cys和Ala。所有樣品中Arg含量遠遠高于其余16種游離氨基酸，變化趨勢與游離氨基酸總含量變化大致相同。表層肉樣中先升高后降低，大火條件下的含量均高于小火。中心肉樣因火力不同呈現不同的趨勢，但相同條件下大火Ar