鮮切蒲菜保鮮工藝及其應(yīng)用研究.pdf

1、本文研究了影響蒲菜褐變的機(jī)理及一般抑制方法，然后對(duì)鮮切蒲菜保鮮工藝進(jìn)行了研究，最后對(duì)本文所研究工藝的實(shí)際應(yīng)用及效果進(jìn)行了說(shuō)明。通過(guò)對(duì)鮮切蒲菜熱加工低溫儲(chǔ)藏抑制褐變工藝的研究發(fā)現(xiàn)，在100℃的熱燙溫度下，隨著熱燙時(shí)間的延長(zhǎng)，過(guò)氧化物酶活性降低，儲(chǔ)藏2d后酶活性的復(fù)性量先增大后降低，在熱處理時(shí)間1-1.5分鐘時(shí)達(dá)到最大值;熱燙時(shí)間為4min時(shí)，可基本破壞蒲菜中的過(guò)氧化物酶，且蒲菜的質(zhì)構(gòu)和色澤較好。通過(guò)復(fù)合護(hù)色液抑制褐變工藝研究發(fā)現(xiàn)，在鮮切蒲

2、菜的制作過(guò)程中，最佳護(hù)色時(shí)間為30分鐘，最佳料液比(m/V)為1∶2，抗壞血酸單獨(dú)用于鮮切蒲菜護(hù)色時(shí)的濃度應(yīng)該選擇在0.6％左右，檸檬酸單獨(dú)用于鮮切蒲菜護(hù)色時(shí)的濃度應(yīng)該在0.6％～0.8％，亞硫酸氫鈉單獨(dú)用于鮮切蒲菜護(hù)色時(shí)的濃度應(yīng)該小于0.2％。通過(guò)正交試驗(yàn)，確定了鮮切蒲菜的最佳護(hù)色工藝為將預(yù)處理過(guò)的蒲菜浸泡在由0.4％抗壞血酸、0.8％檸檬酸、0.15％亞硫酸氫鈉組成的復(fù)合護(hù)色液中30分鐘后，再清洗瀝干，用保鮮膜包裝，在室溫下保藏24