腌制大黃魚(yú)品質(zhì)及微生物菌群變化研究.pdf

1、養(yǎng)殖大黃魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、味甘性淡。但因其脂肪含量較高，影響著大黃魚(yú)的風(fēng)味、保鮮和加工。近年來(lái)，隨著養(yǎng)殖大黃魚(yú)產(chǎn)量不斷上升，開(kāi)發(fā)大黃魚(yú)加工方法已成為促進(jìn)大黃魚(yú)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的有效途徑之一。浙東地區(qū)傳統(tǒng)”三抱”工藝腌制的大黃魚(yú)，成品肉質(zhì)堅(jiān)韌而咸香，但由于“三抱”方法加鹽量為魚(yú)體濕重的50％，長(zhǎng)期食用不利于人體健康。本研究采用不同鹽度（魚(yú)體濕重的15％，20％，25％）和不同溫度(15℃，22.5℃，30℃)條件下進(jìn)行大黃魚(yú)腌制，同時(shí)以傳統(tǒng)方法腌制

2、的大黃魚(yú)作為參照，分析其中理化指標(biāo)和微生物數(shù)量的變化規(guī)律。以腌制20天的大黃魚(yú)樣品為成品，分析其揮發(fā)性成分的差異，選擇風(fēng)味成分與傳統(tǒng)方法腌制大黃魚(yú)相似組為優(yōu)化組，以開(kāi)發(fā)較低鹽度的腌制大黃魚(yú)。探討優(yōu)化較低鹽度大黃魚(yú)與參照組中營(yíng)養(yǎng)成分的差異，分離腌制品加工過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)微生物，并采用分子生物學(xué)方法對(duì)分離的不同微生物菌種進(jìn)行分類(lèi)和鑒定。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　(1)研究了腌制條件對(duì)腌制大黃魚(yú)理化性質(zhì)和微生物菌群的影響。隨著食鹽用量的

3、增加及溫度的升高，樣品的TVB-N值較高，但TBA值無(wú)較大差異。乳酸菌和葡萄球菌是大黃魚(yú)腌制過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群。腌制初期乳酸菌和葡萄球菌數(shù)目均顯著增長(zhǎng)，腌制后期，大黃魚(yú)中的乳酸菌和葡萄球菌數(shù)量降低。腸桿菌數(shù)目在食鹽的作用下生長(zhǎng)受到抑制，數(shù)量逐漸減少。
　　(2)利用HS-SPME分析不同腌制條件下大黃魚(yú)中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共鑒定出78種化合物。15℃下，大黃魚(yú)中酯類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)相對(duì)含量差異明顯。22.5℃下，隨著腌制鹽度的增加，醇類(lèi)

4、、醛類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量均有顯著提高。與15℃下腌制的樣品相比，22.5℃下腌制的大黃魚(yú)中烷烴化合物、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)相對(duì)含量降低，酮類(lèi)和含氮化合物的相對(duì)含量明顯升高，且有含硫化合物檢出。30℃下，各個(gè)鹽度組以含氮化合物為大黃魚(yú)中含量最豐富的揮發(fā)性成分。隨著腌制鹽度的降低，樣品中烴類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量逐漸降低，含硫和含氮化合物相對(duì)含量逐漸增加，含量均大于24％。
　　利用層序聚類(lèi)分析、PCA和ROAV分析腌制大黃魚(yú)的整體風(fēng)味差異。最后可

5、得:參照組與22.5℃25％鹽度組，15℃25％鹽度組和15℃15％鹽度組具有相似的風(fēng)味整體風(fēng)味特征，且參照組和22.5℃25％鹽度組的主體風(fēng)味貢獻(xiàn)者主要是二甲基二硫醚、3-甲基丁醛和乙酸乙酯。15℃15％鹽度組中主體風(fēng)味貢獻(xiàn)者主要是醛類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)化合物，而15℃下15％和22.5％鹽度組中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)還包括還有三甲胺。
　　通過(guò)10個(gè)風(fēng)味指標(biāo)對(duì)腌制大黃魚(yú)進(jìn)行氣味雷達(dá)分析可得:22.5℃25％鹽度組與參照組有較為相似的氣味，而1

6、5℃25％鹽度組有較為突出的水果香氣和青草味-脂肪香味，風(fēng)味較佳。因此15℃和22.5℃下25％鹽度組均可作為最佳優(yōu)化組。
　　(3)對(duì)參照組和優(yōu)化組進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。主要結(jié)果如下:參照組、15℃和22.5℃下25％鹽度組中組胺含量分別為91.67mg/kg、2.92mg/kg和41.50mg/kg。樣品中均檢出17種氨基酸，且富含谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸。氨基酸指數(shù)表明新鮮大黃魚(yú)為良好蛋白源，而腌制大黃魚(yú)樣品均為優(yōu)質(zhì)蛋白源。脂肪酸以

7、飽和脂肪酸為主，不飽和脂肪酸含量大小為:22.5℃25％鹽度組(52.96％)＞15℃25％鹽度組(48.58％)＞鮮魚(yú)(44.00％)＞參照組(38.21％)。
　　(4)采用MRS、MSA和VRBGA三種培養(yǎng)基，共從參照組、15℃和22.5℃下25％鹽度組中篩選出317株可培養(yǎng)菌株，經(jīng)限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性（RFLP）聚類(lèi)及16S rDNA測(cè)序分析:259株為葡萄球菌，4株為乳酸菌，54株為變形桿菌。在腌制過(guò)程中，參照組優(yōu)勢(shì)菌種