真空包裝醬鹵肉蛋制品微生物安全性監(jiān)測.pdf

1、為評估現(xiàn)有滅菌工藝對真空包裝醬鹵肉蛋制品中微生物的殺滅效果以及保存溫度對產品保質期的影響，分四個季度抽取浙江五芳齋實業(yè)股份有限公司生產的真空包裝醬鴨、真空包裝鹵牛肉、真空包裝鹵蛋，每個產品各360份樣品，進行細菌總數(shù)和大腸菌群檢測，對可疑菌進行致病菌鑒定。
　　醬鴨產品共檢測360份樣品，其中1個樣品不合格，合格率為99.7％。檢測出菌落總數(shù)生長的樣品129份，菌落總數(shù)檢出率為35.8％;鹵牛肉產品共檢測360份樣品，合格率為10

2、0％。檢測出菌落總數(shù)生長的樣品136份，菌落總數(shù)檢出率為37.8％;鹵蛋產品共檢測360份樣品，其中3個樣品不合格，合格率為99.2％。檢測出菌落總數(shù)生長的樣品168份，菌落總數(shù)檢出率為46.7％。
　　醬鴨、鹵牛肉未檢出大腸菌群。鹵蛋產品僅在第三季度檢出少量生長，合格率為100％。第三季度大腸菌群檢出率3.6％。
　　檢測發(fā)現(xiàn)，滅菌前醬鹵肉蛋制品菌落總數(shù)、大腸菌群生長量明顯高于滅菌后，說明未滅菌的醬鹵肉蛋制品在加工和貯存過

3、程中與外界接觸密切，易引起環(huán)境微生物和腸道菌等二次污染;特別是在第三季度的生長量最多，表明環(huán)境溫度升高對微生物的繁殖有明顯影響。
　　真空滅菌定型包裝的醬鹵肉蛋制品菌落總數(shù)、大腸菌群合格率高，說明真空定型包裝過程中滅菌較徹底。僅在第三季度檢測出部分菌落總數(shù)和大腸菌群生長，說明除了環(huán)境溫度影響外，第三季度的滅菌效果也不理想，主要原因是殺菌鍋熱分布不均和熱滲透低，無法達到滅菌溫度，造成滅菌不徹底。因此，生產過程中真空定型包裝、滅菌工藝