小麥B淀粉交聯制備脂肪替代物的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本文主要是采用小麥B淀粉進行交聯酶水解生產低DE值的麥芽糊精，用來替代脂肪，并將應用到蛋黃醬中，從而達到替代油脂的目的。DE值是還原糖（以葡萄糖計）占糖漿干物質的百分比。國家標準中，DE值越高，葡萄糖漿的級別越高。麥芽糊精是淀粉輕度水解的產物，DE值在4-20之間。
　　本文首先對小麥B淀粉交聯酶水解生產低DE值麥芽糊精的工藝的進行了單因素影響實驗，并確定了影響較大的四個因素-酶解溫度、酶解時間、物料比、酶添加量，進行的響應面設計

2、，從而得到最佳實驗工藝條件。
　　根據試驗工藝分別制備了DE值為1.77、2.39、3.21、5.43四種不同DE值的產品，并對其進行了分子量、組分、色度、粒徑、粘度特性、溶膠-凝膠溫度、凍融穩(wěn)定性、質構等指標的測定。從而確定DE值為2.39、3.21的麥芽糊精適宜作為油脂的取代物。
　　在應用研究中，將所制備的四種麥芽糊精應用到蛋黃醬中，用來替代油脂。通過質構、流變、粒徑、色澤指標的分析，將添加脂肪替代物的蛋黃醬與全脂蛋黃

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