冷凍米飯生產(chǎn)工藝及其品質(zhì)特性的研究.pdf

1、本論文通過對冷凍米飯的品質(zhì)評價方法、基本生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品品質(zhì)特性的研究，為冷凍米飯的開發(fā)提供了理論參考，對優(yōu)化產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和保證最終產(chǎn)品品質(zhì)具有實(shí)際指導(dǎo)意義。本論文的主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下：
　　 通過對十種不同原料大米制作的冷凍米飯的感官評價指標(biāo)與質(zhì)地指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果表明，質(zhì)構(gòu)儀TPA模式下測定的硬度指標(biāo)與感官綜合得分有極顯著的負(fù)相關(guān)性(P＜0.01)；粘著性指標(biāo)與感官綜合得分有極顯著的正相關(guān)(P＜0.01)，因此可以將質(zhì)構(gòu)

2、儀TPA模式下測定的硬度與粘著性指標(biāo)作為評價冷凍米飯品質(zhì)的推薦指標(biāo)。通過測定十種原料大米的直鏈淀粉與蛋白質(zhì)含量，并與冷凍米飯的品質(zhì)評價指標(biāo)的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉含量與硬度有極顯著的正相關(guān)(P＜0.01),與粘著性有極顯著的負(fù)相關(guān)(P＜0.01)。而原料米的總蛋白質(zhì)含量與冷凍米飯的品質(zhì)指標(biāo)沒有顯著的相關(guān)性，在試驗(yàn)基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)直鏈淀粉含量在17％左右的原料大米較適合生產(chǎn)冷凍米飯。
　　 對冷凍米飯的生產(chǎn)工藝研究表明，大米的吸水率受

3、到溫度、pH和米水比的影響，不同的浸泡時間和浸泡溫度對冷凍米飯的硬度和粘著性的影響均顯著(P＜0.05)，經(jīng)過高溫浸泡的大米，其制作的冷凍米飯品質(zhì)要優(yōu)于常溫浸泡的大米。不同的蒸煮工藝對冷凍米飯的品質(zhì)影響較大，采用均勻加熱的電磁感應(yīng)蒸煮方式和使用能均勻傳導(dǎo)熱力、保溫性能良好的內(nèi)鍋蒸煮出的米飯品質(zhì)較好，同時保持沸騰階段時間和保溫時間也是影響冷凍米飯品質(zhì)的重要參數(shù)。通過測定米飯的冷凍曲線發(fā)現(xiàn)，冷凍溫度、米飯的質(zhì)量、形狀和包裝形式對凍結(jié)速率影響

4、較大，而凍結(jié)速率對冷凍米飯的水分、硬度和粘著性均有顯著影響(P＜0.05)，同時凍結(jié)速率與米飯的老化焓變也有較明顯的負(fù)相關(guān)性。為減少冷凍米飯飯粒之間的粘連結(jié)塊現(xiàn)象，選定SSPS、米糠油、檸檬酸為品質(zhì)改良劑進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，得到一個最佳配方：SSPS為0.48％、米糠油為0.44％、檸檬酸為0.005％。
　　 以糊化度、水分、硬度、粘著性、白度和菌落總數(shù)為評價指標(biāo)，對-18℃、4℃和25℃存放下的米飯品質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)-18℃存放

5、下米飯品質(zhì)下降最慢，并可有效抑制微生物的生長。4℃存放下米飯品質(zhì)下降最快，而25℃存放時米飯中微生物的生長最快。通過分析糊化度與米飯硬度和粘著性之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)米飯的糊化度與其硬度和粘著性分別存在明顯的負(fù)線性和正線性相關(guān)趨勢。同時發(fā)現(xiàn)米飯的老化過程對米飯的白度沒有影響，而米飯的凍結(jié)狀態(tài)對米飯的白度影響很大。
　　 通過研究微波復(fù)熱過程中冷凍米飯的溫度變化和水分遷移情況發(fā)現(xiàn)，不同的微波加熱功率和米飯的質(zhì)量均會對冷凍米飯的升溫情況和

6、含水量產(chǎn)生影響。微波加熱時冷凍米飯的表面和中心會出現(xiàn)溫度的不連續(xù)分布，隨著微波加熱時間的推移，溫度梯度會發(fā)生轉(zhuǎn)換，并導(dǎo)致其表面與中心的含水量也存在一定的差異。
　　 以新鮮米飯作對比，對冷凍米飯和復(fù)熱米飯進(jìn)行體外消化試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，新鮮米飯的體外消化液中無論是還原糖和葡萄糖含量的增加速率，還是最終含量均要大于冷凍米飯和復(fù)熱米飯。對米飯蛋白質(zhì)體外消化試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)新鮮米飯體外消化液中的可溶性蛋白質(zhì)含量要明顯高于冷凍米飯和復(fù)熱米飯。對新鮮米飯、