廣西山葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中有機(jī)酸的變化及其控制.pdf

1、“NW196”兩性花山葡萄是廣西農(nóng)科院由Y17經(jīng)多年雜交選育改良的釀酒葡萄新品種,是廣西特有的葡萄品種。由于山葡萄的酸度極高,按照以往的葡萄酒釀造工藝無(wú)法進(jìn)行全汁型葡萄酒的釀造生產(chǎn)。如何在生產(chǎn)過(guò)程中合理有效的降低葡萄汁中的酸度,保持成品酒中酸度的自然平衡的結(jié)構(gòu)比例,一直是各山葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)和研究界的大難題。因此,開(kāi)展本課題的研究能為廣西葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供重要依據(jù)。同時(shí),用“NW196”葡萄進(jìn)行全汁釀造生產(chǎn)工藝的研究對(duì)全國(guó)山葡萄酒的釀造

2、生產(chǎn)有很強(qiáng)的借鑒作用,對(duì)我國(guó)高檔山葡萄酒的生產(chǎn)發(fā)展有推動(dòng)作用。
　　 本文主要介紹了葡萄品種間成分的差異、葡萄酸度對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響;分析了廣西由葡萄中主要的有機(jī)酸含量,并與其他地域的山葡萄有機(jī)酸成分進(jìn)行了分析比較。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為,產(chǎn)于我區(qū)的山葡萄中酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸的組成比例是0.8:1:0.1,而產(chǎn)于東北地區(qū)山葡萄中的酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸比例為2:1:0.1,另外單檸檬酸而言,廣西山葡萄中的含量比左山山葡萄高了4倍,這些有

3、機(jī)酸含量上的明顯區(qū)別,是造成山葡萄在口感上與其它品種有顯著差異的主要原因之一。
　　 根據(jù)山葡萄高酸的特點(diǎn),本文還介紹了一種針對(duì)山葡萄進(jìn)行生產(chǎn)全汁葡萄酒的新工藝,并對(duì)新工藝中所采用的降酸工藝進(jìn)行了降酸效果的分析。對(duì)降酸工藝的分析研究則證明采用這種降酸的創(chuàng)新技術(shù),在保證野生毛葡萄酒的色澤、風(fēng)味的前題下成功的使野生毛葡萄的滴定酸度,從14.46g/L降到5g/L(均以酒石酸計(jì))以下,有效的解決了山葡萄漿果中酸度過(guò)高,釀造過(guò)程因降酸幅