白蘭地釀造工藝及質(zhì)量評價指標研究.pdf

1、研究材料與方法： 本研究以不同產(chǎn)地的白玉霓、白羽、佳麗釀三個葡萄品種，RA17、DV10、CY3079三種釀酒酵母，張裕公司及國內(nèi)外的系列(原)白蘭地產(chǎn)品為主要材料，對白蘭地原酒發(fā)酵、蒸餾和陳釀過程中的礦質(zhì)元素、有機酸、香氣成分、多酚類物質(zhì)、pH、單寧、總酚以及色度等成分的變化規(guī)律及相互關(guān)系進行了系統(tǒng)的研究。 在上述工作的基礎(chǔ)上，對白蘭地釀造工藝和質(zhì)量評價指標進行了初步的研究。 研究主要結(jié)論： 研究初步確

2、定白羽、白玉霓(煙臺產(chǎn)區(qū))可作為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白蘭地的最佳葡萄品種。采用自然發(fā)酵是釀造白蘭地原酒的最佳方式，而酵母CY3079是使用酵母發(fā)酵時的最佳選擇。研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)橡木桶陳釀的白蘭地中香草醛與丁香醛之間特定的比例關(guān)系為1∶2～3。 白蘭地中的香氣成分主要來自葡萄本身、原酒發(fā)酵以及蒸餾過程；多酚類物質(zhì)完全來自于橡木桶陳釀過程(包括浸泡橡木板、橡木片和橡木花等)。陳釀過程中，木桶(不同產(chǎn)地或新舊橡木桶)、陳釀時間和陳釀方法(泡板)是白蘭地

3、中多酚類物質(zhì)含量的決定性因素；對于香氣成分，陳釀時間和陳釀方法是決定性因素。白蘭地酒齡(白蘭地最重要的一個質(zhì)量評價指標)和白蘭地質(zhì)量之間存在著密切的關(guān)系。研究同時確定了質(zhì)量評價指標與白蘭地酒齡和質(zhì)量等級之間的量化關(guān)系，主要表現(xiàn)為：單寧、總酚、多酚類物質(zhì)、非酒精揮發(fā)物總量、香氣成分、色度、鉀元素等隨酒齡的升高而升高，pH則降低。 本研究在國內(nèi)首次基于香氣成分通過主成分分析(PCA)和因子聚類分析(ClusterAnalysis)建