腌泥螺微生物控制技術研究.pdf

1、泥螺含有豐富的蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，味道鮮美，深受許多人喜愛。傳統(tǒng)的泥螺加工產品分腌泥螺和醉泥螺。腌泥螺采用10％-15％食鹽腌制，經(jīng)調味后制成，但其含鹽量高，保質期短；醉泥螺采用高度白酒浸泡，且調味過程時又添加黃酒或啤酒等酒類，具較長的貨架壽命，但濃重的酒味不符合人們當前對健康飲食的要求。因此，尋找出一種合適的既具有較好口味、適合百姓需求，又具有較長貨架期的泥螺加工產品已成為亟待解決的問題。
　　 本文以泥螺半成

2、品咸泥螺為研究對象，在分析咸泥螺菌群分布的基礎上，探討了生食腌泥螺的加工工藝：原料預處理→漂洗→瀝干→減菌處理→漂洗→保鮮處理→包裝貯藏，以菌落總數(shù)和大腸菌群作為檢測指標，確定了各加工步驟的柵欄因子及參數(shù)，并對結果進行優(yōu)化；同時對產品貯藏過程的菌落總數(shù)變化進行動力學模型研究，根據(jù)關鍵控制點判斷樹，確立泥螺加工貯藏過程的HACCP質量管理體系。
　　 主要研究內容如下：
　　 1.菌相分析。對原料泥螺的菌相分析表明，原料泥

3、螺菌群組成為蘇云金芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、粘芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌和短小芽孢桿菌，其中蘇云金芽孢桿菌為優(yōu)勢菌。白酒減菌處理后，菌群組成為蘇云金芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌和短小芽孢桿菌，優(yōu)勢菌仍為蘇云金芽孢桿菌。
　　 2.柵欄因子的確定。
　　 ①白酒減菌后，原料泥螺菌落總數(shù)數(shù)量級從103降到102，平均減菌率達62.5％，其優(yōu)化工藝為：50°白酒，白酒與泥螺質量比為1：6，浸泡1d，此時，泥螺的酒度為8.5°。
　

4、　 ②漂洗過程，以菌落總數(shù)為檢測指標，自來水與冷卻煮沸水試驗比較，兩者結果無多大區(qū)別，具體工藝參數(shù)為：泥螺質量與每分鐘自來水流量為1：5，漂洗5min，此時菌落總數(shù)平均為4.0×102cfu/g，減菌率達到57.2％，酒度為5.3°。
　　 ③保鮮劑處理過程，采用茶多酚，乳酸鏈球菌素，溶菌酶和山梨酸鉀保鮮劑，結果表明四種保鮮劑均有抑菌效果，其中茶多酚作用效果較明顯，最優(yōu)工藝參數(shù)為：0.05％茶多酚，0.40‰乳酸鏈球菌素，0.

5、03％溶菌酶和0.10％山梨酸鉀。驗證試驗結果表明，復合保鮮劑抑菌率達73.6％，酒度為3.8°。
　　 3.動力學模型的建立。泥螺貯藏過程中，菌落總數(shù)變化與貯藏溫度、貯藏時間的關系符合一級動力學模型，可用阿倫尼烏斯方程（Arrhenius）表示，確立的動力學模型為N=N0eKnt，阿倫尼烏斯方程為kn＝0.1594e-5728.62/RT，相關系數(shù)R為0.9412。
　　 4.HACCP體系的建立。通過對泥螺加工貯藏過