引起鳙魚魚糜凝膠劣化的絲氨酸蛋白酶及其抑制研究.pdf

1、魚糜凝膠劣化是制約水產(chǎn)品深加工的瓶頸難題之一。本文主要以淡水魚鳙魚為研究對(duì)象，提取純化內(nèi)源性肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶(MBSP)并初步研究其酶學(xué)性質(zhì)；同時(shí)探討了大豆和赤小豆中胰蛋白酶抑制劑粗品對(duì)鳙魚MBSP和鳙魚肌原纖維降解的抑制作用，從而為解決魚糜制品中常見的凝膠劣化現(xiàn)象提供研究基礎(chǔ)。 1、鳙魚白色骨骼肌經(jīng)漂洗、提取、透析、凍干得到粗酶，進(jìn)一步用精氨酸—瓊脂糖4B親和層析凝膠柱分離純化，得到精制MBSP。結(jié)果表明，采用不同離

2、子強(qiáng)度的10mmol/L Tris-HCl緩沖溶液(pH 7.5)梯度洗脫，制得能特異性降解Boc-Phe-Ser-Arg-MCA底物的肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶。 2、試驗(yàn)中還對(duì)鳙魚絲氨酸蛋白酶純化得率進(jìn)行了評(píng)價(jià)。從4.0kg鳙魚骨骼肌中提取到69mg絲氨酸蛋白酶，比活力提高了59469倍，回收率為62％。因此親和層析可有效提高鳙魚MBSP的純度。 3、純化后的絲氨酸蛋白酶在50℃不同pH下保溫120min，該酶在pH

3、 6.0-8.0之間活性變化較小，而pH大于8.0和小于6.0時(shí)下降幅度較大。 4、純化得到的MBSP在微堿性pH 8.0下，分別于30℃、40℃、50℃、60℃保溫90min，活性隨著時(shí)間的增加而下降，溫度越高，穩(wěn)定性相對(duì)較低。且在40min內(nèi)，絲氨酸蛋白酶活性表現(xiàn)出穩(wěn)定趨勢(shì)，在50min以上，酶活性開始有明顯下降趨勢(shì)。30℃處理時(shí)，絲氨酸蛋白酶能保持較高的穩(wěn)定性。 5、鳙魚MBSP最適溫度為50℃，最適pH值為7.0