南京市零售雞肉沙門氏菌定量風險評估研究.pdf

1、本研究通過建立沙門氏菌PCR快速檢測方法，調查南京市零售雞肉中沙門氏菌的污染情況，運用半定量和定量風險評估方法進行風險評估。
　　用PCR法對零售樣品進行檢測，結果和國標方法相符合。樣品增菌培養(yǎng)12h后，PCR的檢測靈敏度可達1CFU/25g雞肉樣本。說明PCR法具有快速簡便、敏感特異等優(yōu)點，較傳統(tǒng)方法大大縮短了檢出時限，提高了沙門氏菌的檢出率，為雞肉樣本中沙門氏菌的快速檢測提供了科學依據(jù)。
　　選取大型超市和農貿市場作為采

2、樣點，以零售的雞肉產品為代表，調查分析了2011年5月至2011年12月期間南京地區(qū)零售市場上雞肉中沙門氏菌的污染情況。結果表明，南京市零售生雞肉中沙門氏菌的污染率為14.9％，不同地區(qū)雞肉樣品中沙門氏菌的檢出率不同，同一地區(qū)不同采樣地點其檢出率也有差異，農貿市場零售雞肉樣品沙門氏菌的檢出率及含菌量均高于大型超市的。提示我國雞肉樣品中沙門氏菌的污染可能存在地區(qū)性差異。各月抽檢樣品沙門氏菌的陽性率和污染水平都較為相近。用Uniform分布

3、和Pert分布分別擬合陰性、陽性樣品中的沙門氏菌污染水平，所有檢測樣品沙門氏菌的幾何濃度為-0.72logMPN/g。
　　在調查了解南京市零售雞肉中沙門氏菌污染情況的基礎上，利用半定量風險評估軟件Risk Ranger，對零售雞肉產品中沙門氏菌進行半定量風險評估，預測消費者因食用被沙門氏菌污染的雞肉產品所面臨的風險。半定量風險評估結果為：南京市易感人群、一般人群食用被沙門氏菌污染的雞肉產品而引發(fā)疾病的風險級別分別為59和44，南

4、京市每個消費者每天的發(fā)病幾率分別為1.06×10-3和2.12×10-7，南京市每年預測總發(fā)病人數(shù)分別為1.06×105和3.19×102，即每年南京市普通人群和易感人群中由沙門氏菌引發(fā)胃腸炎的的人數(shù)分別為1.06萬人和319人。為了控制雞肉沙門氏菌的污染，我們提出以下風險管理措施：(1)運輸、零售環(huán)節(jié)要有良好的存放條件，防止交叉污染。(2)建議家庭自己制作時要充分加熱烹調，以充分殺滅雞肉產品中的致病菌。(3)政府及相關部門應加強零售雞

5、肉產品的監(jiān)管力度，完善相關食源性疾病監(jiān)測體系。(4)完善我國食源性疾病監(jiān)控網絡，為風險評估工作確定工作重點，并為評估工作提供流行病學等方面的科學資料。
　　定量風險評估結果顯示，6～10月是一年中溫度較高的五個月，也是沙門氏菌食物中毒的高發(fā)月份。在溫度最高的7、8月中，若被污染的雞肉經過1天儲藏后最終交叉污染到蔬菜，導致食物中毒的概率分別為2.99×10-4、2.57×10-4；10～12月份的發(fā)病概率較低，分別為2.1×10-4

6、、2.29×10-4、2.07×10-4。這一趨勢與各月溫度的分布基本一致，證明了溫度越高越容易發(fā)生沙門氏菌食物中毒。敏感性分析結果顯示，不同月份儲藏時間及儲藏溫度對最終交叉污染和發(fā)病風險的影響較小，而膳食消費水平、沙門氏菌從菜板轉移到蔬菜的概率及食物中沙門氏菌初始污染水平與食物中毒的發(fā)生概率相關性較大，沙門氏菌從雞肉轉移到菜板的概率次之。采取徹底洗凈消毒共用刀具容器如切菜板、注意減少生雞肉中的初始菌數(shù)含量水平等措施，對減少交叉污染和發(fā)