食物中毒精

1、1,食物中毒預(yù)防與控制,食物中毒,2,內(nèi)容提要,概述一、細(xì)菌性食物中毒二、非細(xì)菌性食物中毒,,有毒動(dòng)植物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒,,,概述常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒,,,,3,《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》,食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。,（GB14938—94）,4,不屬于食物中毒：,暴飲暴食引起的

2、急性胃腸炎食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x(chóng)病、人畜共患病食物過(guò)敏攝入某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性毒害為主要特征的疾病,5,10歲男孩小鄭因?yàn)楦雇?、腹瀉等被家長(zhǎng)帶到福州兒童醫(yī)院就診。他母親告訴醫(yī)生，前晚小鄭在親戚家聚餐，吃了不少辛辣油膩的食物和冰冷夾生的海鮮，一會(huì)兒喝冰鎮(zhèn)可樂(lè)，一會(huì)兒喝熱玉米汁。當(dāng)天深夜，小鄭陸續(xù)出現(xiàn)了惡心、想吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)診斷，小鄭患的是急性胃腸炎。,6,2005年11月，加拿大魁北克15歲的少女克里斯

3、蒂娜·戴福士在昏迷九天之后被宣布死亡。她是一位嚴(yán)重的花生過(guò)敏患者，在昏迷之前曾經(jīng)與男友接吻，而男友在那之前曾經(jīng)吃過(guò)帶有花生醬的面包。所以，克里斯蒂娜的死因被解釋為，殘留在男孩口中的花生成分引發(fā)過(guò)敏，最終導(dǎo)致了她的香消玉殞。人的免疫系統(tǒng)把進(jìn)入體內(nèi)的某種或多種食物當(dāng)做有害物質(zhì)，從而針對(duì)這些物質(zhì)產(chǎn)生過(guò)度的保護(hù)性免疫反應(yīng)。,7,在我國(guó)容易引起過(guò)敏的食物有以下幾類(lèi)：（1）富含蛋白質(zhì)的食物，如牛奶、雞蛋；（2）海產(chǎn)類(lèi)，如魚(yú)、蝦、蟹、海貝

4、、海帶；（3）有特殊氣味的食物，如洋蔥、蒜、蔥、韭菜、香菜、羊肉；（4）有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；（5）某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子等；（6）某些富含細(xì)菌的食物，如死的魚(yú)、蝦、蟹，不新鮮的肉類(lèi)；（7）某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋；（8）富含蛋白質(zhì)而不易消化的食物，如蛤蚌類(lèi)、魷魚(yú)、烏賊；（9）種子類(lèi)食物，如各種豆類(lèi)、花生、芝麻；（10）一些外來(lái)而不常吃的食物。,8,食物中毒的

5、發(fā)病特點(diǎn),發(fā)病與特定的食物有關(guān)潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性臨床表現(xiàn)基本相似人與人之間無(wú)直接傳染性,9,一、細(xì)菌性食物中毒,10,流行病學(xué)特點(diǎn),發(fā)病率高，死亡率低 多數(shù)：病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低 少數(shù)：病程長(zhǎng)、病情重、恢復(fù)慢夏秋季發(fā)病率高動(dòng)物性食物是引起中毒的主要食品,細(xì),菌,性,食物中毒,,11,中毒原因,致病菌污染食物細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素加工不當(dāng)未能殺滅致病菌或去除毒素食用后導(dǎo)致食物中毒,

6、,細(xì),菌,性,,屠宰、貯運(yùn)、銷(xiāo),,溫度,濕度pH,營(yíng)養(yǎng),,,,食物中毒,12,臨床表現(xiàn)和診斷,臨床表現(xiàn):急性胃腸炎反應(yīng)為主,可疑食物患者嘔吐物糞便,,確定中毒食品查明病原體,,符合食物中毒臨床特征,,,13,(一)沙門(mén)氏菌屬食物中毒,病原 豬霍亂、鼠傷寒、腸炎沙門(mén)氏菌等最適生長(zhǎng)繁殖溫度20～30℃糞便或冰水中生存1-2月，食鹽12～19%的咸肉中可生存75d污染食物后無(wú)感官性狀改變100℃時(shí)立即死亡，70℃經(jīng)5min

7、可被殺死,細(xì),菌,性,,,,,,,,14,流行病學(xué)特點(diǎn),食物種類(lèi):以動(dòng)物性食物為主畜禽肉及制品、蛋類(lèi)、奶類(lèi)食物中菌的來(lái)源：生前感染、宰后污染發(fā)病季節(jié): 夏、秋季多發(fā),,15,機(jī)理及臨床表現(xiàn),機(jī)理:混合型（以感染型為主）臨床表現(xiàn) 潛伏期短，12～14h(6h～3d）分五型：胃腸炎、類(lèi)霍亂、類(lèi)傷寒、類(lèi)感冒、敗血癥 發(fā)熱（39℃以上）、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉病程3～5d，預(yù)后良好，病死率 1%,,16,治療與預(yù)防,治療: 對(duì)癥

8、治療（補(bǔ)液、解痙止痛等）預(yù)防：徹底消毒，持續(xù)加熱煮沸3h，肉中心部位無(wú)血水,細(xì),菌,性,食物中毒,,17,(二)副溶血性弧菌食物中毒,病原G-，嗜鹽菌，分布于近岸海水,海底沉積物和魚(yú)貝類(lèi)；在淡水中存活≤2d，在海水中存活≥47d；不耐熱，56℃5min/90℃1min/1%食醋5min可殺滅；耐低溫（-20℃存活11w）；對(duì)常用消毒劑敏感。,,18,寧波發(fā)生食物中毒事件 55人有癥狀19人中毒,寧波唐獅服飾“2006年春夏

9、訂貨會(huì)”2005年8月13日在寧波南都賓館舉行，列會(huì)代表共150人均在賓館食宿。8月14日凌晨2時(shí)有一名客人首先出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀，到市第一醫(yī)院求診。8月15日16時(shí)，共有55名賓客自述有類(lèi)似癥狀，經(jīng)自行服藥或到醫(yī)院求診。,,19,流行病學(xué)特點(diǎn),地區(qū)性:沿海地區(qū)；季節(jié)及易感性：7～9月；食物種類(lèi)：海產(chǎn)品和鹽漬食品；來(lái)源：海水及海底沉積物；人類(lèi)帶菌者的直接污染；食品容器和炊具對(duì)食品的污染。,,20,臨床表現(xiàn),潛伏期:

10、 1～48h（6～10h）臨床表現(xiàn):臍周部陣發(fā)性絞痛、腹瀉（水樣或糊樣便，或洗肉水樣便）、惡心嘔吐、回盲部明顯壓痛,脫水、休克及意識(shí)障礙 病程2～4d，預(yù)后良好,,21,治療和預(yù)防,對(duì)癥治療，一般不用抗生素。預(yù)防措施：防止污染、控制繁殖、徹底殺滅。,,22,(三)肉毒梭菌食物中毒,,偶見(jiàn)創(chuàng)口感染,病原分8型，A、B、E、F四型引起人類(lèi)中毒20～25℃形成芽孢嚴(yán)格厭氧條件下繁殖產(chǎn)生毒素Ph9.0或環(huán)境溫度T55℃時(shí)芽孢不繁

11、殖,也不產(chǎn)生毒素肉毒梭菌芽孢耐熱強(qiáng)，濕熱100℃5h、干熱180℃ 5～15min或高壓蒸汽121℃30min才能將其殺滅,23,肉毒毒素（嗜神經(jīng)毒素，比KCN強(qiáng)1萬(wàn)倍，對(duì)人的致死量為10-9mg/kg.bw）不耐熱，對(duì)酸穩(wěn)定，遇堿分解，對(duì)消化酶穩(wěn)定,24,流行病學(xué)特點(diǎn),食品種類(lèi): 自制谷類(lèi)和豆類(lèi)發(fā)酵食品來(lái)源帶菌土壤、塵埃及糞便發(fā)病季節(jié): 3～5月多發(fā)，其次為1～2月地區(qū)性A型：山區(qū)及未開(kāi)墾荒地B型：草原區(qū)耕地

12、E型：湖海淤泥F型：海洋沿岸及魚(yú)類(lèi)體內(nèi),,25,,,察布查爾,A,E,26,臨床表現(xiàn),以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主, 胃腸道癥狀少見(jiàn)潛伏期:3h～15d,越短則病死率越高對(duì)稱(chēng)性顱腦神經(jīng)受損癥狀 頭痛,頭暈,乏力,走路不穩(wěn) 眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、頸部肌肉麻痹 呼吸肌麻痹,呼吸衰竭病死率10%～40%左右,,,,27,治療,對(duì)癥治療應(yīng)嚴(yán)格臥床休息。出院后10～15d內(nèi)避免體力勞動(dòng)。 食后4h內(nèi)5％NaHCO3

13、或1:4000 KMnO4液洗胃，服瀉劑并作清潔灌腸。吞咽困難者宜用鼻飼及靜脈輸液。呼吸困難者吸氧，及早氣管切開(kāi)，人工呼吸。根據(jù)病情給予強(qiáng)心劑及防治繼發(fā)性細(xì)菌感染等措施。,,28,--治療,抗毒血清化學(xué)療法:鹽酸胍,,29,預(yù) 后,與進(jìn)食的外毒素類(lèi)型、數(shù)量及治療早晚有關(guān)。早期應(yīng)用多價(jià)抗毒血清治療，可明顯降低病死率。重癥者病死率達(dá)30～60%。死因：呼吸衰竭，心功能不全及誤吸繼發(fā)肺炎。,,30,預(yù)防措施,對(duì)食品原料徹底清潔

14、并滅菌消毒存放環(huán)境（低溫、不缺氧）可疑食物食用前徹底加熱破壞毒素遇有同食者發(fā)生肉毒中毒時(shí)，其余人員應(yīng)立即給予多價(jià)抗毒血清預(yù)防，1000～ 2000U皮下注射，每周1次，共3次對(duì)可疑創(chuàng)傷感染應(yīng)高度重視,入院診治,,,31,有毒動(dòng)植物食物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒,,二、非細(xì)菌性食物中毒,,,,,32,（一）有毒動(dòng)植物性食物中毒,定義:攝入含有天然有毒成分或在貯存過(guò)程中形成有毒物質(zhì)的動(dòng)物性或加工過(guò)程中未能破壞或除去

15、有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒。,,33,1.河豚奪去了一位母親的生命,2006年4月14日晨6點(diǎn)，寧波打工妹孫某在靠近一酒店的路上撿了一條魚(yú)。魚(yú)挺大鼓著肚子，在路面上還能蹦幾下。午飯時(shí)間，孫某及其兩歲的兒子和一個(gè)阿姨共同吃了這條魚(yú)。孫某吃的是魚(yú)卵，兒子和阿姨吃的是魚(yú)肉。孫某的兒子和阿姨經(jīng)灌腸洗胃脫離了危險(xiǎn), 而孫某在15日晚因搶救無(wú)效死亡。,34,河豚魚(yú),河豚魚(yú)，多為熱帶海魚(yú),身體短而肥厚。身體渾圓，胸腹部大，尾部小，背上

16、有鮮艷的斑紋或色彩，體表無(wú)鱗，毛發(fā)狀小刺。,35,河豚魚(yú)中毒—有毒成分,河豚毒素?zé)o色針狀結(jié)晶,微溶于水,易溶于稀醋酸對(duì)熱穩(wěn)定（100℃，7h），鹽腌、日曬均不被破壞神經(jīng)毒素，劇毒，毒性比氰化鉀大1250倍。0.5mg毒死一個(gè)體重70kg的人中毒途徑:消化道和呼吸道,,36,河豚內(nèi)臟、皮膚、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝臟次之，肌肉中毒素極少，新鮮肌肉可視為無(wú)毒（個(gè)別種類(lèi)有毒）。2～5月為河豚魚(yú)的生殖產(chǎn)卵期，體內(nèi)含毒素最

17、多6～7月份產(chǎn)卵后，卵巢退化，毒性減弱。,河豚毒素在魚(yú)體內(nèi)的含量及分布,37,河豚魚(yú)中毒——中毒癥狀,中毒特點(diǎn): 發(fā)病急速而劇烈潛伏期 10min～3h胃腸道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉）感覺(jué)神經(jīng)麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹（抬手困難、步態(tài)蹣跚、語(yǔ)言不清）病死率50%左右（呼吸、循環(huán)衰竭，4～6h）,38,河豚魚(yú)中毒——搶救與治療,無(wú)特效療法催吐、洗胃、導(dǎo)瀉為主常用應(yīng)急措施：輕者當(dāng)場(chǎng)催吐：用筷

18、子或壓舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸鋅50～200ml水溶液催吐。 洗胃:立即用1：5000高錳酸鉀或0.5%活性炭懸液洗胃高位清潔灌腸及口服硫酸鎂導(dǎo)瀉,39,2.毒蕈中毒,2002年8月15日，湖南中南大學(xué)教授黃某攜妻子肖某和兩個(gè)兒子在天童森林公園旅游，采集到約500g灰白色野生蘑菇。在食用后約10min，肖某即出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。其他人也陸續(xù)出現(xiàn)同一癥狀，先后到李惠利醫(yī)院急診室就診。黃某與小兒子于17日先后死亡，大兒

19、子經(jīng)全力救治脫離危險(xiǎn)，至今身體仍有嚴(yán)重?fù)p害。,40,,衛(wèi)生部2010年的有關(guān)數(shù)據(jù)顯示：全國(guó)范圍內(nèi)的食物中毒致死的案例當(dāng)中，毒蘑菇占了1/3?？芍^食物界當(dāng)之無(wú)愧的頭號(hào)“殺手”。,41,蕈類(lèi)－又稱(chēng)蘑菇，屬于真菌植物；食蕈－我國(guó)約360種；條件可食蕈－加熱、水洗或曬干等處理后可食；毒蕈－我國(guó)約105種，能致死的在20 種左右。,蕈類(lèi)中毒,42,毒蕈中毒——臨床分型,肝腎損害型神經(jīng)精神型胃腸炎型溶血型,43,肝腎損害型——毒蕈

20、種類(lèi) （極毒）,褐鱗小傘,白毒傘,鱗柄白毒傘,毒傘,秋生盔孢傘,肉褐鱗小傘,,44,肝腎損害型——治療,以保護(hù)肝臟為主排除毒物：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉特效解毒藥：二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉保肝治療：VC、葡萄糖、保肝藥物對(duì)癥治療：鎮(zhèn)靜、解痙、糾正酸中毒、控制感染、抗休克,45,潛伏期短（0.5-4h）副交感興奮癥狀（流涎、流汗、出汗）精神癥狀（精神錯(cuò)亂、幻聽(tīng)、幻視等）病程短（1-2d），預(yù)后好此型中毒用阿托品類(lèi)藥物及時(shí)治療

21、，可迅速緩解,毒蕈中毒—神經(jīng)精神型,46,毒蕈中毒——胃腸炎型,有毒成分——類(lèi)樹(shù)脂物質(zhì)黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種潛伏期0.5-6h，主要癥狀為劇烈嘔吐、腹瀉（水樣便）、上腹部陣發(fā)性疼痛對(duì)癥處理可迅速恢復(fù),白乳菇,毛頭乳菇,,47,毒蕈中毒—溶血型,有毒成分——鹿花蕈素由鹿花蕈產(chǎn)生，有強(qiáng)烈溶血作用，有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，溶于熱水潛伏期6-12h，胃腸道癥狀、溶血性貧血、血尿、黃疸、肝脾腫大，嚴(yán)重可昏迷、心衰而死亡用腎上腺皮質(zhì)激

22、素可迅速控制癥狀,鹿花蕈（極毒）,,,48,,（二）化學(xué)性食物中毒,潛伏期短，中毒癥狀重，嚴(yán)重中毒者預(yù)后不良，病死率較高。,49,引起化學(xué)性食物中毒的食品,食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品;被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì);添加了非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品;超量使用了食品添加劑的食品或營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品（如油脂酸?。┑人鸬氖澄镏卸?。,1,2,3,4,50,一桶辣

23、糊湯毒倒27人,家住靈璧縣澮溝鎮(zhèn)的潘某，某日晨5時(shí)，與女兒到鎮(zhèn)中心的一家早餐店吃早餐。飯后一起到地里干活沒(méi)多久就覺(jué)得心跳加快，有嘔吐的感覺(jué)，很快手部出現(xiàn)發(fā)紫。當(dāng)天鎮(zhèn)上很多人都發(fā)生了類(lèi)似的癥狀。,51,真兇---亞硝酸鹽,當(dāng)晨5點(diǎn)左右，早餐店老板做早餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)的食鹽沒(méi)了，當(dāng)時(shí)街上的商店門(mén)還沒(méi)開(kāi)，于是老板到鄰居家去抓了一把鹽放到辣糊湯里，該鹽是鄰居家是做鹵菜的。,52,中毒物質(zhì)—亞硝酸鹽,極似食鹽、白糖、堿面。為一種白色或微黃色不

24、透明結(jié)晶，有的為顆粒狀粉末，無(wú)臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。劇毒，人中毒劑量為0.3～0.5g，致死量為3.0g。除用于染料生產(chǎn)和某些有機(jī)合成、金屬表面處理等工業(yè)外，在食品生產(chǎn)中亦用作食品著色劑和防腐劑。,,53,“我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過(guò)0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過(guò)50mg/kg，肉罐頭中不得超過(guò)30mg/kg。嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過(guò)2mg/kg。,54,亞

25、硝酸鹽食物中毒——中毒原因,誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用在食品加工時(shí)，常用亞硝酸鹽作為某些魚(yú)、肉加工品的發(fā)色劑，超量使用引起中毒投毒發(fā)生中毒的另一原因是蔬菜,進(jìn)食存放過(guò)久的熟菜進(jìn)食貯存過(guò)久的蔬菜腌制不透的蔬菜,,55,亞硝酸鹽食物中毒——臨床表現(xiàn),主要為組織缺氧表現(xiàn)發(fā)病急速，一般潛伏期1~3h表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重

26、者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。,化,學(xué),性,食物中毒,56,亞硝酸鹽食物中毒—治療與預(yù)防,治療 排除毒物（催吐、洗胃、導(dǎo)瀉）特效解毒藥（1%美藍(lán)：小劑量、緩慢靜脈注射） 預(yù)防 - 勿用存放過(guò)久的、變質(zhì)的蔬菜 - 勿大量食用剛腌制的蔬菜 - 肉制品制作中避免超量使用亞硝酸鹽 - 勿將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面使用,,57,（三）真菌毒素及霉變食物中毒,--霉變甘蔗中毒潛伏期短，最短僅十幾分鐘中

27、毒癥狀最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。,58,,重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。,59,霉變甘蔗,霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱(chēng)為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3-硝基丙酸，