餐廳店長管理手冊

1、1店長管理手冊店長管理手冊第一章概述一、崗位職責(zé)崗位名稱：店長行政上級：總經(jīng)理業(yè)務(wù)督導(dǎo)：總部督導(dǎo)直接下級：主管、出納、采購、庫管崗位描述：全面負(fù)責(zé)店鋪的經(jīng)營及管理工作。工作內(nèi)容：1.按照總部統(tǒng)一管理要求組織餐廳的經(jīng)營管理工作。2.制定年度、月度營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。3.代表本店向總部做工作匯報，接受總部的業(yè)務(wù)質(zhì)詢、業(yè)務(wù)考評、工作檢查及監(jiān)督。4.營業(yè)高峰期的巡視，檢查服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量，并及時采取措施解決。

2、5.推廣餐廳銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃。6.檢查管理人員的工作和餐廳的服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程、出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理。7.控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，正確掌握毛利率，抓好成本核算。加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。8.制訂服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度。9.參加經(jīng)理協(xié)調(diào)工作會議。10.熟悉餐廳的主要目標(biāo)市場，了解消費者的餐飲需求，并有針對性地向公司反

3、饋各方面信息。11.抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和為務(wù)水平，開展經(jīng)常性地禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人材，激發(fā)員工的積極性。12.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。13.抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。周期工作任務(wù)

4、查看營業(yè)周報表衛(wèi)生檢查工作例會安排員工大掃除員工培訓(xùn)查看營業(yè)月報表盤存訂貨安排下月工作計劃33、電話叫人遲上班或不上班。4、做細(xì)節(jié)衛(wèi)生。5、促銷，發(fā)贈品、傳單等。6、公益活動，掃大街、擦洗公共設(shè)施。第四章物料管理物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料，還包括各種機械設(shè)備、辦公用品、等所有餐廳財產(chǎn)。店長在物料的管理中得目的是減少浪費、保證供應(yīng)等。一、訂貨1、訂貨的依據(jù)店長在訂貨時，要有全面準(zhǔn)確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。根據(jù)前期營

5、業(yè)情況來預(yù)測營業(yè)額。2、訂貨原則店長在訂貨時應(yīng)當(dāng)注意，適當(dāng)?shù)臄?shù)量、適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量、適當(dāng)?shù)膬r格、適當(dāng)?shù)臅r間、適當(dāng)?shù)呢浽础?、訂貨職能（1）保持公司的良好形象及供貨商的良好關(guān)系。（2）選擇和保持供貨渠道。（3）及早獲知價格變動及阻礙購買的各種變化。（4）及時交貨。（5）及時約見供應(yīng)商并幫助完成以上內(nèi)容。（6）審查發(fā)票，重點抽查價格及其他項目與訂單不符的品種。（7）與供應(yīng)商談判以解決供貨事件。（8）與配送中心聯(lián)系，以保證供貨渠道的暢通。（9）比價

6、購買。二、進貨1、進貨流程（1）核對數(shù)量進量=訂量（2）檢查品質(zhì)①溫度：特別是對溫度敏感的食品。②有效期：③箱子的密封性④一致的大小形狀⑤味道⑥顏色⑦粘稠改變：如橙汁、調(diào)味糖漿。⑧缺乏新鮮度（3）搬運先搬溫度敏感產(chǎn)品及易碎物品，例如：醬料、杯具等。（4）存放在進貨之前，店長要通知庫房預(yù)先整理好庫房。貨品存放時必須按照時間順序依次存放。4、訂貨量的計算下期訂貨量=預(yù)估下期需要量—本期剩余量安全存量預(yù)估下期需要量：根據(jù)預(yù)估下期營業(yè)額和各種原