動(dòng)物性食品質(zhì)量安全管理

1、李和平13592576469,動(dòng)物性食品安全控制,1996年參加工作，先后在河南富象飼料公司、北京資源集團(tuán)獸藥事業(yè)部任技術(shù)推廣員、獸醫(yī)師。2004~2005年中國動(dòng)物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心從事動(dòng)物流行病學(xué)調(diào)查2006年至今河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧醫(yī)工程學(xué)院從事動(dòng)物疫病教學(xué)及科研工作，主講人畜共患傳染病、動(dòng)物微生物學(xué)以及食品質(zhì)量管理學(xué)。主編著作有：《養(yǎng)豬與豬病防治問答》、《豬病快速診治》、《雞病快速診治指南》、《高效養(yǎng)豬與豬病防治》等。,2015

2、-09-07,,食品安全是一個(gè)遍及世界的重大公共衛(wèi)生問題。進(jìn)入21世紀(jì)以來，全球?qū)κ称钒踩P(guān)注熱度，一直在升溫，尤其在我國對食品安全的關(guān)注度接近頂點(diǎn)。2007《生命時(shí)報(bào)》對北京、上海、廣州、重慶、武漢5個(gè)城市的1367位市民進(jìn)行了一次民意調(diào)查。在“哪方面對您的健康威脅最大”一項(xiàng)中，“環(huán)境污染”和“食品不安全”分獲67.4%和62.1%的選擇率 。,“三聚氰胺”奶粉事件,劣質(zhì)奶粉與大頭娃娃,,明膠分為食用明膠、藥用明膠、照相明膠、工業(yè)明

3、膠。,《中國藥典》規(guī)定，膠囊出廠需檢測重金屬鉻,食品安全是指食品本身對消費(fèi)者的安全性，既被污染食品中有毒有害物質(zhì)對人體的影響。食品安全完整的概念和范圍應(yīng)包括兩個(gè)方面: 1. 食品的充足供應(yīng)(政府\企業(yè)\社會服務(wù)部門的保證) 2. 食品的安全與營養(yǎng)(不含污染物、無害、無毒、并提供人體需要的基本營養(yǎng)元素),養(yǎng)殖業(yè)形勢,一是生產(chǎn)方式正在發(fā)生變化。如從業(yè)人員由兼職變成了專業(yè)養(yǎng)殖，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)由各自獨(dú)立變成緊密銜接，經(jīng)營管理由粗放管理變成以

4、講求產(chǎn)出效益比和品牌營銷為特征的企業(yè)化運(yùn)作，進(jìn)入門檻由無限制變成對資金、技術(shù)等都有一定要求。二是質(zhì)量安全形勢正在發(fā)生變化。畜牧業(yè)健康和畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題日益突出，一旦出現(xiàn)問題，負(fù)面影響巨大，因此做好質(zhì)量安全保護(hù)已成為搞好養(yǎng)殖的必要前提。三是制約因素正在發(fā)生變化。畜牧業(yè)發(fā)展正受多方面制約，長期看，還是環(huán)保和質(zhì)量問題，對此應(yīng)當(dāng)引以重視，并超前謀劃。,2014年豬牛羊禽肉產(chǎn)量8540萬噸，人均65.7kg，其中豬肉產(chǎn)量5671萬噸，人均4

5、3.6kg，全年禽蛋產(chǎn)量2894萬噸，人均22.3kg；牛奶產(chǎn)量3725萬噸，人均28.7kg。,主要內(nèi)容,動(dòng)物性食品危害來源與控制動(dòng)物性食品安全控制體系,,生物性,化學(xué)性,物理性,,標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范（GMP….）,管理體系（HACCP）,一、食品安全概念,1．食品安全、質(zhì)量相關(guān)概念食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量,1996年世界衛(wèi)生組織食品安全：“對食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！薄Ｊ称沸l(wèi)

6、生：“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品質(zhì)量：食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。,食品安全現(xiàn)代概念首先，食品安全是個(gè)綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為從屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生

7、、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。,其次，食品安全是個(gè)社會概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個(gè)社會治理概念。不同國家以及不同時(shí)期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發(fā)達(dá)國家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影響；而在發(fā)展中國家，食品安全所側(cè)重的則是市場經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營

8、。我國的食品安全問題則包括上述全部內(nèi)容。,再次，食品安全是個(gè)政治概念。無論是發(fā)達(dá)國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強(qiáng)制性，通常屬于政府保障或者政府強(qiáng)制的范疇。而食品質(zhì)量等往往與發(fā)展權(quán)有關(guān)，具有層次性和選擇性，通常屬于商業(yè)選擇或者政府倡導(dǎo)的范疇。近年來，國際社會逐步以食品安全的概念替代食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，更加突顯了食品安全的政治責(zé)任。,第四，食品安

9、全是個(gè)法律概念。進(jìn)入二十世紀(jì)八十年代以來，一些國家以及有關(guān)國際組織從社會系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素立法。1990年英國頒布了《食品安全法》，2000年歐盟發(fā)表了具有指導(dǎo)意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。中國2009年頒布《食品安全法》。2015年4月24日頒布修改后的《食品安全法》，于10月1日執(zhí)行。,基于以上認(rèn)識，食品安全的概念可以表述為：食品（食物）

10、的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。,食品安全與其他從屬概念上的區(qū)別食品安全與食品衛(wèi)生：食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品衛(wèi)生具有食品安全的基本特征，包括結(jié)果安全（無毒無害，符合應(yīng)有的

11、營養(yǎng)等）和過程安全，即保障結(jié)果安全的條件、環(huán)境等安全。食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別：一是范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。二是側(cè)重點(diǎn)不同。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項(xiàng)內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全。,食品安全與糧食安全：糧食安全是指保證任何人在任何時(shí)候都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品。食品安全是

12、指品質(zhì)要求上的安全，而糧食安全則使數(shù)量供給或者供需保障上的安全。,食品安全與生物安全：生物安全是指現(xiàn)代生物技術(shù)的研究、開發(fā)、應(yīng)用以及轉(zhuǎn)基因等生物產(chǎn)品的跨國、跨境轉(zhuǎn)移，不存在可能損害或威脅生物多樣性、生態(tài)環(huán)境以及人體健康和生命安全的物質(zhì)。食品安全與生物安全屬于交叉的關(guān)系，其中與生物產(chǎn)品消費(fèi)相關(guān)的安全屬于食品安全的范疇，而其他與生物種群、生態(tài)環(huán)境影響相關(guān)的安全則不屬于食品安全的范疇。,食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的關(guān)系，三者之間絕不是相

13、互平行，也絕不是相互交叉。食品安全包括食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量，而食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量之間存在著一定的交叉。以食品安全的概念涵蓋食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，并不是否定或者取消食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，而是在更加科學(xué)的體系下，以更加宏觀的視角，來看待食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量工作。例如，以食品安全來統(tǒng)籌食品標(biāo)準(zhǔn)，就可以避免目前食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)之間的交叉與重復(fù)。,二、畜產(chǎn)品安全的特性,1、病原性微生物是影響畜產(chǎn)品安全的重要因素畜

14、產(chǎn)品是指來源于豬、牛、羊、馬、驢、鹿、狗、兔、駝、禽以及水產(chǎn)動(dòng)物可供人類食用的肉、乳、蛋、魚及制品和副產(chǎn)品。畜產(chǎn)品含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，能給人體提供豐富的營養(yǎng)，但同時(shí)又容易腐敗變質(zhì)。與其他食品比較在食用安全性方面表現(xiàn)得更為敏感和脆弱，食用動(dòng)物肉中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和水分是微生物良好的培養(yǎng)基。,二、畜產(chǎn)品安全安的特性,2、畜產(chǎn)品安全是現(xiàn)代食品安全的關(guān)鍵畜產(chǎn)品在人類食品中的比重越來越大人獸共患傳染病是食品安全的重大隱患 禽

15、流感、口蹄疫、瘋牛病、尼帕病飼養(yǎng)過程中的獸藥、飼料添加劑、重金屬、霉菌毒素、農(nóng)藥及其他化學(xué)物質(zhì)的污染。,二、畜產(chǎn)品安全的特性,3、畜產(chǎn)品質(zhì)量和安全控制復(fù)雜 畜產(chǎn)品的生產(chǎn)周期長，環(huán)節(jié)多。涉及飼料、獸藥、魚藥、添加劑、水及飼養(yǎng)環(huán)境，各種飼料原料，此外各種動(dòng)物本身的傳染和非傳染疾病，人畜共患病等；生產(chǎn)加工過程的安全控制復(fù)雜，更由于品種的多樣性和生產(chǎn)工藝的多樣性，導(dǎo)致了食品質(zhì)量和安全控制的復(fù)雜性。,三、影響動(dòng)物性食品安全的危害因素,

16、國際法典（CAC）將“危害”定義為：會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。美國全國食品微生物限量咨詢委員會（US－NACMCF）將“危害”定義為：“可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性”。食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運(yùn)輸、加工直至貯存、銷售過程中引

17、入食品中的危害。,1、人畜共患病蔓延導(dǎo)致的生物性危害 因各地疫病防控水平不一，部分地區(qū)動(dòng)物疫病較為嚴(yán)重。病豬肉、死豬肉、注水肉流入市場，使得部分地區(qū)結(jié)核病、囊蟲病、絳蟲病等人畜共患病存在。畜產(chǎn)品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝過程中受到人為污染還很嚴(yán)重，導(dǎo)致大量的細(xì)菌、霉菌、寄生蟲滋生，極易引起食物中毒。,三、影響動(dòng)物性食品安全的危害因素,動(dòng)物性食品危害的來源？,最常見的沙門氏菌病是經(jīng)由滅菌不充分的雞蛋、牛奶及其制品如冰淇淋和奶酪等

18、傳播的。現(xiàn)代低溫、冷凍條件則有利于一些嗜冷性致病菌生長繁殖， 如李斯特菌、耶爾森菌等對婦幼群體危害更嚴(yán)重的疾病呈增多勢頭。大規(guī)模的生產(chǎn)、加工、制作、銷售在衛(wèi)生管理不善的條件下則增加了許多交叉感染的機(jī)會。如腸道出血性大腸桿菌O157 感染的食源性疾病， 在歐、美、日本及我國香港等地先后導(dǎo)致多起群體染病的暴發(fā)性病案，引起廣泛震動(dòng)。2003 年的禽流感暴發(fā)橫掃了多個(gè)國家。這舊病復(fù)發(fā)引發(fā)了極大的全球公共衛(wèi)生問題和社會恐慌。,三、影響動(dòng)物性食

19、品安全的危害因素,2、獸藥、違禁藥品濫用導(dǎo)致的化學(xué)性危害 有的生產(chǎn)企業(yè)及飼養(yǎng)者、經(jīng)營者為謀取最大利益，置國家法律法規(guī)于不顧，濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，不遵守藥物休藥期規(guī)定。一方面過量的藥物殘留在動(dòng)物體內(nèi)，另一方面，飼料中防腐劑、抗菌劑、生長劑、鎮(zhèn)靜劑、銅、鉛、汞、砷等微量元素，通過動(dòng)物體的富集作用使其毒性增強(qiáng)。,對人體影響較大的獸藥及藥物添加劑主要有抗生素類(青霉素類、四環(huán)素類、大環(huán)內(nèi)脂類、氯霉素類等)、合成抗菌

20、素類(呋喃唑酮、乙醇、恩諾沙星等)、激素類(己烯雌酚、雌二醇、丙酸睪丸酮等)、腎上腺皮質(zhì)激素、β－興奮劑、安定類、殺蟲劑類等。其中有的藥品是國家嚴(yán)禁生產(chǎn)銷售使用的藥品：如己烯雌酚、β－興奮劑等,農(nóng)業(yè)部193號《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單》,3、 標(biāo)準(zhǔn)體系不配套引起的安全漏洞危害 目前，國際上通行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是國際食品法典（CAC）標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)達(dá)國家目前采用的國家標(biāo)準(zhǔn)甚至高于現(xiàn)行的CAC標(biāo)準(zhǔn)水平。我國的食品安全技術(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)

21、體系始建于20世紀(jì)60 年代，其整體結(jié)構(gòu)與內(nèi)容及其體系的建立，在立法上與CAC 標(biāo)準(zhǔn)和國外標(biāo)準(zhǔn)有較大差異，覆蓋面遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，標(biāo)準(zhǔn)體系也不配套，不能夠滿足現(xiàn)代食品安全控制的需要。,三、影響動(dòng)物性食品安全的危害因素,4、違法成本低、守法成本高引起的市場秩序危害 我國政府雖然出臺了相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，但在許多方面，有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)存在著法律“真空”。存在人情執(zhí)法、以罰代管。在執(zhí)法上存在著執(zhí)法主體不明確，難以實(shí)施有效、有力

22、、科學(xué)的管理。,三、影響動(dòng)物性食品安全的危害因素,1． 生物性危害生物的危害包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。因各地疫病防控水平不一，部分地區(qū)動(dòng)物疫病較為嚴(yán)重。病豬肉、死豬肉流入市場，使得部分地區(qū)結(jié)核病、囊蟲病、絳蟲病等人畜共患病存在。畜產(chǎn)品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝過程中受到人為污染還很嚴(yán)重，導(dǎo)致大量的細(xì)菌、霉菌、寄生蟲滋生，極易引起食物中毒。,（1）細(xì)菌危害 細(xì)

23、菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平――符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，例如，控制溫度和時(shí)間是常用且可行的予防措施――低溫可抑制微生物生長；加熱可以殺滅微生物。,1）、肉毒梭菌肉毒梭菌，或稱肉毒

24、梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中，曾經(jīng)從土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹和貝類的腮和內(nèi)臟中分離出來。肉毒梭菌是芽孢菌，在厭氧情況下生長。這些特性使其能在正常加熱溫度下存活且在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長，產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，引起肉毒中毒。癥狀包括：腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心和虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔擴(kuò)大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹能導(dǎo)致死亡。,肉毒梭菌產(chǎn)生A、B、C、D、E、F、和G七種毒素，通常

25、C、D和G型與人類肉毒中毒并無關(guān)聯(lián)。E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，值得注意的是它能在低至3℃時(shí)仍可生長，并且很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象。A型肉毒梭菌常見于陸上動(dòng)物、植物，如加工衛(wèi)生不良，會使設(shè)備受污染，可在高于10℃生長，并使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢的耐熱性強(qiáng)得多。,2）大腸桿菌大腸桿菌常見于人、動(dòng)物腸道內(nèi)，許多類型不致病且在腸道內(nèi)有有益功能。致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的。感染大腸桿菌會引起腹部痙攣，水性或血性

26、腹瀉，發(fā)燒、惡心和嘔吐。大腸桿菌引起的危害可通過充分加熱殺菌控制、在4℃以下冷藏產(chǎn)品、防止烹調(diào)過程中交叉?zhèn)魅竞徒褂胁∪藛T加工食品來防止。大腸桿菌的染病劑量因種類而異，可以幾個(gè)至上百萬個(gè)。,3）李斯特菌李斯特菌會使動(dòng)物致病，大多數(shù)健康人不會被其感染或癥狀為輕度。嚴(yán)重感染者往往是免疫缺陷的人，包括癌癥病人，吃過影響身體免疫系統(tǒng)藥品的人，酗酒者，懷孕的婦女，胃酸少的人和艾滋病患者。嚴(yán)重的李斯特菌能引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥和大量其他的疾病

27、，甚至死亡。李斯特菌最大的威脅來自不需再加熱的即食食品。如果在需要加熱后才食用的食品中含有李斯特菌，并不是一個(gè)嚴(yán)重問題，因?yàn)榧訜釙缋钏固鼐?。李斯特菌涉及的食品有：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品。它主要的特征之一是能在2℃下生長。李斯特菌可通過蒸煮、巴氏殺菌、防止二次污染來控制。,4）沙門氏菌沙門氏菌天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類或軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌。沙門氏菌感染會引起惡心、嘔吐、腹部痙攣

28、和發(fā)燒。沙門氏菌涉及的食品有：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。沙門氏菌引起的危害的預(yù)防，可以通過充分加熱產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存在4℃溫度下冷藏防止生長；防止加熱殺菌后交叉污染和禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間來控制。沙門氏菌的感染菌量隨人而異，差量很大，健康人相當(dāng)高，但對老人、藥物過敏患者甚低。,5）、金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌在食品上生長產(chǎn)生的毒素在加熱或罐頭的殺菌過程中不

29、會被破壞。金黃色葡萄球菌可在含水量極少的（水分活度為0.86，18％鹽）食品上生長，這是其他致病菌所不能的。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的外毒素（腸毒素）可引起惡心、嘔吐、腹部痙攣，水性或血性腹瀉和發(fā)燒。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100 ? C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。,金黃色葡萄球菌涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。它引起的危害，可通過減少暴露在該菌生長溫度下的時(shí)

30、間，特別是加熱的的半成品積壓，要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生來預(yù)防。,病毒類感染危害6）A型流感病毒禽感染后的特征表現(xiàn)：發(fā)熱、冠和肉髯出血或發(fā)黑、面部水腫、流眼淚、流鼻涕、尖叫、腳鱗出血、跗關(guān)節(jié)腫大，有結(jié)膜炎、呼吸系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。剖檢內(nèi)臟器官廣泛性出血。人通過接觸患病禽鳥而感染。表現(xiàn)為流行性感冒癥狀，嚴(yán)重者可因心力衰竭而導(dǎo)致死亡。,7）朊病毒傳染性海綿狀腦?。═SE）又稱朊病毒病，是由朊病毒引起的人和動(dòng)物的一組具有共同特

31、征的亞急性、漸進(jìn)性、致死性中樞神經(jīng)系統(tǒng)性疾病。臨診特征：進(jìn)行性共濟(jì)失調(diào)、震顫、姿勢不穩(wěn)、知覺過敏、癡呆和行為反常。病理特征：神經(jīng)元空泡化、腦灰質(zhì)海綿狀。,朊病毒病的疾病譜,病名 發(fā)現(xiàn)年代 證實(shí)年代 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物 發(fā)生機(jī)理 克·雅氏病 1920-1921 1966 黑猩猩、猴、水貂

32、、貓、（CJD） 倉鼠、小鼠、豚鼠 散發(fā)性（spCJD） 體細(xì)胞突變或PrPc自發(fā)轉(zhuǎn)變?yōu)镻rPsc 家族性（fCJD）

33、 PrP基因種子突變 醫(yī)源性（iCJD） 因接受污染的硬腦膜、 角膜移植物或

34、手術(shù)器械污染 庫魯病 1951 1965 黑猩猩、猴、水貂、 雪貂、山羊

35、 因食庫魯病死者腦而感染格·斯綜合癥 1928 1961 猩猩、猴 PrP基因種子突變（GSS）致死性家族 1986 1995 小鼠 Pr

36、P基因種子突變 性失眠癥（FFI）新型克·雅氏病 1994 1995 猴、小鼠 BSE朊病毒感染（vCJD),病名 發(fā)現(xiàn)年代 證實(shí)年代 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物 發(fā)病機(jī)理癢病 1730 1936 小鼠、大鼠、倉鼠、沙鼠 具有遺傳性易

37、感性（Scrapie） 水貂、猴、黑猩貍 綿羊的傳染性疾病傳染性水貂 1947 1965 倉鼠、雪貂、綿羊、山羊 被綿羊或牛的朊病腦?。═ME） 黑猩猩、猴、浣熊、臭鼬 毒感染動(dòng)物慢性消耗 1967 1982 猩猩、猴、雪貂 不明性疾?。–

38、WD）牛海綿狀腦病 1985 1988 小鼠、水貂、綿羊、山羊 通過朊病毒污染的 （BSE） 豬、猴 肉骨粉感染貓海綿狀腦病 1989 1984 鼠 通

39、過朊病毒污染的 （FSE） 肉骨物（MBM）感染被囚禁野生 1986-1993 1992 小鼠 同上，或種間自然動(dòng)物的海綿

40、 垂直或水平傳播狀腦病（SE）,,,,,,,,,8）豬帶絳蟲,豬帶絳蟲病的感染方式：主要是吃生的或未煮熟的含有豬囊尾蚴的豬肉（米豬肉）。豬囊尾蚴病的感染途徑：經(jīng)口吃進(jìn)蟲卵或孕節(jié)。 豬囊尾蚴病的感染方式有三種：①自體內(nèi)感染，如絳蟲病患者反胃，嘔吐時(shí)，腸道的逆蠕動(dòng)將孕節(jié)反入胃中引起感染。②自體

41、外感染，患者誤食自己排出的蟲卵引起再感染。③異體（外來）感染，誤食他人排出的蟲卵引起。,9）旋毛蟲感染途徑：經(jīng)口吃進(jìn)幼蟲囊包。 感染方式：人感染旋毛蟲主要是通過生食或半生食含活幼蟲囊包的肉類及其制品而感染（尤其是豬肉及其制品）。,侵入期 幼蟲在小腸內(nèi)脫囊并鉆入腸粘膜發(fā)育為成蟲的過程。主要病變部位在十二指腸和空腸，故又稱為腸型期。幼蟲、成蟲對腸壁組織的侵犯，可引起十二指腸、空腸炎。受累部位出現(xiàn)充血、水腫、出血，甚至形成淺表

42、潰瘍，患者可有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀。 幼蟲移行期 指新生蚴隨淋巴血循環(huán)移行至全身各器官及侵入橫紋肌內(nèi)發(fā)育的過程。主要病變部位在肌肉，故可稱為肌型期。幼蟲移行時(shí)的機(jī)械損害及分泌物的毒性作用使所經(jīng)之處可發(fā)生炎癥反應(yīng)，患者可出現(xiàn)急性臨床癥狀，如肌肉疼痛。 囊包形成期 為受損肌細(xì)胞修復(fù)過程。隨著蟲體長大、卷曲，寄生部位的肌細(xì)胞逐漸膨大呈紡錘狀，形成梭形的肌腔包繞蟲體，由于結(jié)締組織的增生而形成

43、囊壁。隨著囊包的形成，急性炎癥消退，患者全身癥狀逐漸減輕或消失，但肌痛癥狀仍可持續(xù)數(shù)月。,2、化學(xué)性危害化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段?；瘜W(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，然而一旦使用不當(dāng)或過量就會對消費(fèi)者形成危害。天然存在的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì),天然存在的化學(xué)物質(zhì)－霉菌毒素（如，黃曲霉毒素）、鯖魚毒素（組胺）、魚肉毒素（Ciguatoxin）、蘑

44、菇毒素（Mushroom toxins）、貝類毒素（麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、遺忘性貝類毒素）和生物堿等；有意加入的化學(xué)物質(zhì)－食品添加劑（防腐劑，如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等）；無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)－農(nóng)用的化學(xué)物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素）、食品法規(guī)禁用化學(xué)品、有毒元素和化合物（如鉛、鋅、砷、汞和氰化物）、聚氯聯(lián)苯（PCBS）、工業(yè)化學(xué)用品（如潤滑油、清潔劑、消毒

45、劑和油漆）。,使用藥物目的本來是治療和預(yù)防疾病、控制寄生蟲和促進(jìn)繁殖。然而，不規(guī)范的使用獸藥導(dǎo)致畜產(chǎn)品中存在嚴(yán)重的藥物殘留影響畜產(chǎn)品安全。,獸藥殘留原因,使用禁用藥物未按使用的說明使用藥物未按最后用藥期用藥誤把不能作為藥用的普通化學(xué)藥品當(dāng)作獸藥使用,《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單》,,,,,,,藥物使用的誤區(qū),添加藥物種類過多,用藥時(shí)間過長,用藥劑量過大,過早使用新藥,過分依賴藥物,藥物混合不勻,,過,,,,,,科學(xué)用藥

46、原則與方法,選擇合適的藥物,嚴(yán)格掌握藥物的種類、劑量和用法,掌握好用藥時(shí)間和時(shí)機(jī)，做到定期、間斷和靈活用藥,穿梭用藥，定期輪換,飼料和飲水中藥物混合均勻,1000個(gè)兒童中，至少有58%的兒童尿中檢出一種抗生素，四分之一的兒童尿中檢出2種以上抗生素，有的尿液樣本中能檢出6種抗生素。如果這類成分長期存在于體內(nèi)，將對兒童的生長發(fā)育造成不良影響。這次監(jiān)測還發(fā)現(xiàn)，金霉素、恩諾沙星、泰樂菌素等三種一般只限于畜禽使用的抗生素，在兒童體內(nèi)均有檢出。,,

47、,,,,獸藥殘留的防控措施,,搞好宣傳管理,,建立完善的監(jiān)控體系,,合理使用飼料添加劑,,嚴(yán)禁使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑,化學(xué)污染物,工業(yè)化學(xué)品殺蟲劑除草劑有毒元素,FDA對化學(xué)污染物的控制,檢查養(yǎng)殖場要求原料供應(yīng)商提供原料不受污染的證明記錄土壤和水的檢測和土地使用監(jiān)控對化學(xué)污染物進(jìn)行監(jiān)控控制水產(chǎn)品捕撈區(qū)域,食品添加劑危害的控制,不使用我國和進(jìn)口國禁止使用的添加劑要求供應(yīng)商提供證書控制加工過程中的使用量對產(chǎn)品貼加標(biāo)識對供

48、應(yīng)商實(shí)施考察,物理危害,危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問題種類：玻璃、金屬、塑料、竹片、砂粒等控制：金屬探測，經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備（刀具、加工器具），人工挑揀。,四、建立畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)體系,1、統(tǒng)籌規(guī)劃，合理布局。通過政策引導(dǎo)，大力發(fā)展養(yǎng)殖小區(qū)等集約養(yǎng)殖模式，并指導(dǎo)養(yǎng)殖企業(yè)科學(xué)選址，遠(yuǎn)離一切污染源。2、選育優(yōu)良品種。深入貫徹落實(shí)《種畜禽管理?xiàng)l例》，加強(qiáng)種畜生產(chǎn)經(jīng)營許可證的發(fā)放和管理，逐步建立符合我國畜牧業(yè)生產(chǎn)實(shí)際的育種

49、、繁殖、推廣相互配套，科學(xué)高效、監(jiān)督有力的良種繁育體系。,四、建立畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)體系,3、確保投入品安全。嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》，禁止使用假冒偽劣獸藥和飼料及飼料添加劑，從源頭控制畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。4、嚴(yán)格飼養(yǎng)管理。根據(jù)畜禽不同的生長發(fā)育階段，采用不同的飼養(yǎng)與管理方法。實(shí)施全進(jìn)全出的措施，規(guī)范養(yǎng)殖檔案，并合理調(diào)節(jié)飼養(yǎng)管理措施。,5、加強(qiáng)疫病控制。畜禽生產(chǎn)實(shí)行封閉管理，建立以預(yù)防為主的獸醫(yī)保健體系，

50、制定科學(xué)的免疫程序，強(qiáng)化防疫消毒設(shè)施，建立衛(wèi)生防疫體系，實(shí)施全方位防疫。6、廢物無害化處理。養(yǎng)殖場要設(shè)有對糞尿、污水、病死畜禽等進(jìn)行無害化處理的設(shè)施，切斷疫病傳染源。,四、建立畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)體系,,四、建立畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)體系,7、屠宰加工企業(yè)設(shè)置。廠址選擇應(yīng)遠(yuǎn)離居民住宅區(qū)、城市水源和畜牧場，避開產(chǎn)生污染源的地區(qū)或場所。廠區(qū)布局和工藝流程設(shè)計(jì)合理，屠宰器具清潔衛(wèi)生。8、屠宰過程的微生物污染的控制。嚴(yán)格宰前檢疫和管理，實(shí)行充分的宰前淋浴

51、或沖洗，保證畜禽宰前衛(wèi)生。嚴(yán)格刀器具和用具的清洗與消毒，保持屠宰過程中免受微生物污染。9、嚴(yán)格執(zhí)行加工資質(zhì)認(rèn)證制度。逐步規(guī)范加工企業(yè)的從業(yè)資格，推廣和完善定點(diǎn)屠宰制度，逐步形成以加工企業(yè)為中心的畜產(chǎn)品產(chǎn)銷體系。,四、建立畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)體系,10、流通環(huán)節(jié)監(jiān)控是把好畜產(chǎn)品質(zhì)量的最后一關(guān)，要嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)物運(yùn)輸檢驗(yàn)檢疫制度，對異地銷售的畜產(chǎn)品要嚴(yán)格檢疫，防止疫情擴(kuò)散。加大市場環(huán)節(jié)的執(zhí)法力度，嚴(yán)格執(zhí)法。結(jié)合可追溯體系的建設(shè)，嚴(yán)格市場主體的準(zhǔn)入和

52、退出機(jī)制。,四、建立畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)體系,11、運(yùn)用信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)對肉品從“繁殖－飼養(yǎng)－屠宰－加工－冷凍－配送－零售－餐桌”全流程各個(gè)環(huán)節(jié)的可跟蹤性與可追溯性，確保肉食品供應(yīng)鏈每一個(gè)環(huán)節(jié)，尤其是屠宰和加工環(huán)節(jié)的信息準(zhǔn)確性。通過給每個(gè)產(chǎn)品附上標(biāo)記(如耳標(biāo)、序號、日期、批號等)來實(shí)現(xiàn)，以便能根據(jù)標(biāo)記追查到生產(chǎn)過程中的各種質(zhì)量記錄，了解作業(yè)過程的條件和操作人員。一旦發(fā)現(xiàn)問題，能迅速查明原因，采取相應(yīng)措施。,四、建立畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)體系,12、推行標(biāo)