《復合調味技術及配方》介紹

1、《復合調味技術及配方》介紹本書介紹了復合調味原理、復合調味平衡、盲測、復合調味技巧、雞精復合調味技術、雞精衍生產品生產技術與配方、模仿研發(fā)應用。書中附有大量火鍋雞精、煲湯雞精、炒菜雞精、雞粉、雞肉味調味料、休閑食品調味料的生產配方。本書可供復合調味料生產企業(yè)和餐飲企業(yè)管理研發(fā)人員和食品烹飪相關專業(yè)師生使用。復合調味是眾多食品生產企業(yè)必須面對的問題，如何將復合調味處理好相當重要。如何應用咸味劑、酸味劑、甜味劑、增鮮原料、增香原料、咸味香精

2、香料、香辛料、品質改良劑等原輔料進行復配，研發(fā)生產出符合市場需要的復合調味品，是技術性強而且比較困難的一件事。只有深入調研市場、消費者的需求，科學、系統(tǒng)地通過調味平衡、盲測、模仿研發(fā)來處理食品調味研發(fā)中遇到的問題，才能研制出最為讓消費者認可的調味品。盲測是最好的試金石，它可以避免盲目的研發(fā)，使研發(fā)流程理論化、科學化、系統(tǒng)化，使復合調味精品不斷涌現，這也是將來復合調味的發(fā)展趨勢。本書介紹了復合調味技術概論、雞精復合調味技術及工藝配方、復合

3、調味食品應用及創(chuàng)新思路、模仿研發(fā)復合調味料四部分。涉及對復合調味原理、發(fā)展趨勢、復合調味平衡、盲測、復合調味技巧、雞精復合調味技術、由雞精衍生的系列復合調味料生產技術與配方、復合調味創(chuàng)新應用、模仿研發(fā)應用的詳細講解，均根據本人對多家食品生產企業(yè)指導的實踐資料整理而成，可操作性、實用性強。大量配方數據來自本人的第一手資料，調味平衡、盲測、模仿研發(fā)是本人13年的知識和實戰(zhàn)積累。雞精復合調味料生產工藝技術及配方細化到設備、工藝、原料、配方、調

4、配技巧等多方面，這成為本書的一大亮點，也是本人研究雞味調味料精華的首次完全展示。全書由本人撰寫，成都樂客食品技術開發(fā)有限公司全體員工參與整理。本書編寫整理過程中得到北京工商大學的老師和校友的支持，在此衷心感謝您們給予的支持和幫助。本書可供食品研發(fā)、管理、銷售、教學相關人員以及餐飲從業(yè)人員使用，尤其對食品調味研發(fā)入門具有很好的指導作用。由于本人水平及閱歷有限，書中不當之處在所難免，敬請讀者給予批評指正！斯波2011年3月第一章復合調味技術

5、概論1第一節(jié)復合調味原理及發(fā)展趨勢1一、復合調味原理1二、復合調味發(fā)展趨勢14第二節(jié)調味平衡理論及實際應用17一、調味平衡理論17二、調味平衡實際應用18第三節(jié)盲測理論及應用實例23一、盲測理論23二、盲測應用實例25第四節(jié)復合調味技巧32一、復合調味的現狀32二、復合調味的目的及發(fā)展方向34三、咸味調配及調味實例37第二節(jié)米及雜糧制品休閑調味及創(chuàng)新173一、米制品調味及創(chuàng)新173二、鍋巴調味及配方設計174三、膨化休閑調味的優(yōu)化及產品

6、改良對策175四、玉米復合調味應用實例175第三節(jié)蔬菜類休閑制品調味應用及創(chuàng)新176一、藕片休閑食品調味應用176二、蘿卜干休閑食品調味應用177三、香菇絲調味應用178四、休閑干制蔬菜調味應用178五、麻辣香菇柄調味應用179第四節(jié)復合調味在餐飲行業(yè)應用及創(chuàng)新180一、火鍋調味180二、冷鮮呈鮮復合調味186三、耐高溫復合調味188四、快餐面食調味189五、快餐米粉調味191第五節(jié)強化厚味調味技術在麻辣面制品中的應用193一、麻辣休閑

7、食品厚味強化原料193二、厚味強化原料配比新配方195三、麻辣休閑食品調味實際應用配方196第六節(jié)其他復合調味應用及創(chuàng)新198一、豆制品腥味掩蓋調味應用198二、肉香味復合調配應用199三、延長肉鮮味的復合調味應用199第四章模仿研發(fā)復合調味料201第一節(jié)模仿研發(fā)的來源及意義201一、模仿研發(fā)的來源201二、模仿研發(fā)的意義202第二節(jié)復合調味的模仿研發(fā)203一、鮮味模仿應用實例203二、香味模仿實例應用205三、肉感調配模仿應用206四