濟(jì)南食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)判斷題庫

1、濟(jì)南市食品藥品監(jiān)督管理局（2015）餐飲服務(wù)判斷題題庫1.一般不用微波長時間解凍防止食物表面部分先熟（）。答案：正確2.冷凍可以抑制微生物的生長繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活（）。答案：正確3.運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒（）。答案：正確4.制作醬腌菜時腌制溫度越高，亞硝酸鹽產(chǎn)生量越低，且產(chǎn)生越早（）。答案：正確5.用于制作色拉的蔬菜水果盡可能去除外層，取中心部位制作（）。答案

2、：正確6.不立即食用的涼菜拼盤，必要時可采用紫外線照射殺菌處理（）。答案：正確7.肉類解凍應(yīng)主要采用自然解凍，魚的解凍可以采用液體解凍，凍魚片、魚糜制品液體解凍則不適宜（）。答案：正確8.具有呈香作用的香料物質(zhì)，如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減弱芽孢的耐熱性，可提高熱加工的殺菌力（）。答案：正確9.具有潛在危害的食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存（）。答案：正確10.入選滋補(bǔ)火鍋的原料必須是食用安全的原料，如果不是傳統(tǒng)的普通食品原料的，應(yīng)是經(jīng)衛(wèi)生

3、部批準(zhǔn)“既是食品又是藥品的物品名單”中的品種()。答案：正確答案：正確23.食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑（）。答案：正確24.食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)()。答案：正確25.食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)（）。答案：正確26.每個添加劑在食品中可具有一種或多種功能（）。答案：正確27.餐飲

4、業(yè)加工與服務(wù)場所的設(shè)計與建筑不符合食品安全要求，容易造成餐飲業(yè)加工與服務(wù)過程發(fā)生食品污染（）。答案：正確28.餐飲業(yè)加工區(qū)域布局主要原則：食品加工處理流程為熟進(jìn)生出的單1一流向后道工序的食品不得返回到前道工序（）。答案：錯誤29.餐飲業(yè)加工與服務(wù)場所的設(shè)計和設(shè)施是防止食品污染，保證餐飲食品安全的重要環(huán)節(jié)（）。答案：正確30.餐飲集中消毒配送單位納入餐飲服務(wù)許可范疇（）。答案：錯誤31.餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容