小麥蛋白高水分擠壓組織化特性研究.pdf

1、小麥蛋白是小麥淀粉工業(yè)和酒精工業(yè)的加工副產(chǎn)物，蛋白質(zhì)含量高達75％，營養(yǎng)價值較高，但常用作添加劑，利用量較低。我國小麥蛋白年產(chǎn)量已達30萬噸，并且隨著小麥淀粉工業(yè)和酒精工業(yè)的不斷發(fā)展，仍在逐年增加。采用擠壓組織化加工技術(shù)生產(chǎn)小麥高水分擠壓組織化蛋白產(chǎn)品，不僅可提高小麥蛋白附加值，提高加工企業(yè)經(jīng)濟效益，而且還能最大限度提高資源利用率，拓寬我國小麥資源的精深加工途徑。本課題以小麥蛋白為主料，添加花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分離蛋白等植物蛋白，研

2、究不同種類蛋白對小麥高水分擠壓組織化蛋白品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明:花生蛋白、豌豆蛋白、大豆分離蛋白的添加對小麥高水分擠壓組織化蛋白產(chǎn)品品質(zhì)特性有顯著性影響。隨著蛋白粉添加量的增大，組織化蛋白的色澤品質(zhì)均降低;添加適量的花生蛋白(10％～20％)可以改善組織化蛋白產(chǎn)品感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性（硬度、咀嚼度略有下降）;添加適量的豌豆蛋白(20％)、大豆分離蛋白(20％)均可改善組織化蛋白產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴以小麥蛋白為

3、主料，復(fù)配大豆分離蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白，采用單純形格子點集混料試驗設(shè)計進行擠壓試驗，并用因子分析法對產(chǎn)品進行綜合評價，研究原料復(fù)配比例對小麥高水分擠壓組織化蛋白品質(zhì)特性的影響。得到原料配比與綜合評分的回歸模型，以及原料最優(yōu)配比:小麥蛋白∶花生蛋白∶豌豆蛋白=0.655∶0.135∶0.21。⑵選取水分含量、螺桿轉(zhuǎn)速、喂料速度、擠壓溫度等，研究工藝參數(shù)對小麥高水分組織化蛋白產(chǎn)品品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明:水分含量、擠壓溫度對小

4、麥高水分擠壓組織化蛋白品質(zhì)特性有顯著性影響。綜合考慮組織化蛋白產(chǎn)品色澤品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，較適宜的擠壓工藝為水分含量49％，螺桿轉(zhuǎn)速330r/min，喂料速度10～11kg/h，擠壓溫度170℃。⑶選取小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉等三種不同種類淀粉，研究淀粉添加量對小麥高水分擠壓組織化蛋白產(chǎn)品品質(zhì)特性的影響。綜合考慮組織化蛋白產(chǎn)品色澤品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，添加小麥淀粉(5％)或玉米淀粉(5％)較合適，不僅達到了降低生產(chǎn)成本的

5、目的，而且提高了組織化蛋白色澤品質(zhì)、組織化度和感官品質(zhì)。⑷選取碳酸氫鈉、氯化鈉、L-半胱氨酸等三種添加劑，研究添加劑對小麥高水分擠壓組織化蛋白品質(zhì)特性的影響，并開展添加劑添加量的優(yōu)化試驗。結(jié)果表明:添加適量的碳酸氫鈉(0.2％)可改善組織化蛋白色澤品質(zhì)、感官品質(zhì)，但質(zhì)構(gòu)特性略有下降;添加適量的氯化鈉(1％)也可改善組織化蛋白色澤品質(zhì)、感官品質(zhì)，但質(zhì)構(gòu)特性下降;添加適量的L-半胱氨酸(0.06％)可改善組織化蛋白質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)，但色澤