畢業(yè)論文--對(duì)肉及肉制品進(jìn)行品控的探討

1、<p>　　對(duì)肉及肉制品進(jìn)行品控的探討</p><p>　　摘要：運(yùn)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理，通過(guò)對(duì)影響肉制品品質(zhì)的各種因素的分析，找出各種因素的控制方法，確定出對(duì)肉制品品質(zhì)進(jìn)行控制的一整套措施。</p><p>　　關(guān)鍵詞：肉制品，品控， 危害分析， 物理性危害，化學(xué)性危害，　生物性危害</p><p>　　隨著人們生活水平的提高，肉制品

2、作為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，越來(lái)越受到人們的歡迎。肉制品企業(yè)也如雨后春筍般紛紛成立。但在高度強(qiáng)調(diào)食品安全性的今天，肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中的安全問(wèn)題也受到了普遍的關(guān)注。此外，與肉制品品質(zhì)有關(guān)且威脅人類健康的事件屢屢發(fā)生，這些都成為肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)加強(qiáng)對(duì)肉制品品質(zhì)控制的原動(dòng)力。</p><p>　　然而，影響肉制品品質(zhì)的因素到底有那些呢？又應(yīng)該如何控制呢？本文將對(duì)這些問(wèn)題作出分析和解答。</p><p&

3、gt;　　在加工工藝成熟的前提下，從危害分析的角度來(lái)講，影響肉制品品質(zhì)的因素不外乎物理性危害、化學(xué)性危害、生物性危害這么三種。</p><p>　　這三種危害涵蓋了可能影響肉制品品質(zhì)的各個(gè)方面，具體分析如下：</p><p><b>　　1 物理性危害</b></p><p>　　1.1 物理性危害指的在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外

4、來(lái)異質(zhì)所造成的危害。 體現(xiàn)在肉制品中,主要有鐵絲、玻璃等,或者是加工過(guò)程中混入的設(shè)備脫落部件、碎片，再者是加工過(guò)程中未剔除的骨頭，這些異物在肉制品產(chǎn)品中是不允許出現(xiàn)的。</p><p>　　1.2 物理性危害的來(lái)源</p><p>　　1.2.1 由肉原料引入</p><p>　　飼養(yǎng)過(guò)程中引入的異物，如鐵絲、玻璃、陶瓷碎片等，隨飼料引入動(dòng)物體內(nèi)。</p&

5、gt;<p>　　1.2.2加工過(guò)程中混入的異物</p><p>　　設(shè)備上脫落的金屬碎片、鋼絲、玻璃、工人的鈕扣、首飾、包裝材料等。</p><p>　　1.2.3因加工處理不當(dāng)造成的物理性危害</p><p>　　剔骨時(shí)處理不當(dāng)，致使骨頭碎片在肉制品中遺留。</p><p>　　1.3 對(duì)物理性危害的控制</p>

6、;<p>　　對(duì)于肉制品中此項(xiàng)危害應(yīng)采用預(yù)防和利用適當(dāng)儀器和手段進(jìn)行甄別和篩選。</p><p>　　1.3.1 原料肉中物理危害的控制</p><p>　　建立完整的供貨商保證體系；利用金屬探測(cè)、磁鐵吸附清洗、人工修整等方法在生產(chǎn)前對(duì)原料肉進(jìn)行篩選。</p><p>　　1.3.2 生產(chǎn)過(guò)程中物理危害的控制</p><p>

7、;　　經(jīng)常檢修設(shè)備、生產(chǎn)器具，如滾揉機(jī)、夾層鍋等，以確定其安全性和完整性，對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境進(jìn)行控制，清除可能帶來(lái)危害的物質(zhì)，對(duì)肉制品加工人員加強(qiáng)教育和培訓(xùn)，提高其安全衛(wèi)生意識(shí)，以減少因操作不當(dāng)?shù)纫蛩卦斐傻奈锢硇晕：Α?lt;/p><p><b>　　2 化學(xué)性危害</b></p><p>　　2.1 化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品所造成的危害，包括常見(jiàn)的食物中毒。

8、食品在加工制造、貯存和運(yùn)輸過(guò)程之中受到有毒的化學(xué)物質(zhì)的污染而引起化學(xué)中毒。</p><p>　　對(duì)肉制品而言，化學(xué)性危害主要有原料肉中的獸藥殘留，輔料中的農(nóng)藥殘留和食品添加劑的非正常使用。</p><p>　　2.2 化學(xué)性危害及其控制</p><p>　　2.2.1 獸藥殘留和輔料中農(nóng)藥殘留</p><p>　　原料肉中的獸藥殘留和輔料

9、中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)。</p><p>　　獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食用部分所含的獸藥的母體化合物或其代謝產(chǎn)物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。用于動(dòng)物治療過(guò)程的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和抗菌素能進(jìn)入食品中，許多國(guó)家禁止激素和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑在食品生產(chǎn)中使用，抗菌素和其他藥物的使用也是被嚴(yán)格控制的。抗菌素殘留能引起易感個(gè)體嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，同樣，激素和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑也能引起消費(fèi)者中毒反應(yīng)。而建立在危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（

10、HACCP）系統(tǒng)中的控制也要確保產(chǎn)品中農(nóng)藥從來(lái)沒(méi)有超過(guò)安全水平。因此，必須從初級(jí)生產(chǎn)環(huán)節(jié)到原輔料采購(gòu)階段都要加強(qiáng)控制和檢驗(yàn)。</p><p>　　2.2.2 對(duì)于藥殘的控制</p><p>　　要求供應(yīng)商提供原料肉和輔料的檢疫證明和合格證明，供應(yīng)商要提供保證書(shū)，對(duì)每個(gè)供應(yīng)商提供的檢測(cè)報(bào)告進(jìn)行審核。有條件的建議用農(nóng)殘速測(cè)儀進(jìn)行抽檢，或委托權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行定期檢驗(yàn)，不合格的拒收。</p&g

11、t;<p>　　2.2.3 食品添加劑</p><p>　　添加劑不僅用來(lái)保證產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生 ,而且也有助于增加產(chǎn)品的感官及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) ,主要有色素、維生素、穩(wěn)定劑、乳化劑和香精等。為了改善肉制品品質(zhì)和色香味，需要加入的一些天然食品添加劑（如香辛料等），可能會(huì)含有超標(biāo)的農(nóng)藥殘留。另外，一些合成的添加劑在使用不當(dāng)時(shí)也會(huì)造成潛在的化學(xué)性危害。</p><p>　　化學(xué)添加劑的使

12、用幾乎世界上所有的國(guó)家都有相應(yīng)的法規(guī)制約，但難免有誤用和超量使用在食品中產(chǎn)生危害的情況發(fā)生，因此要嚴(yán)格按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。</p><p>　　控制方法：添加劑的使用必須遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中的相關(guān)規(guī)定；食品添加劑的使用必須經(jīng)過(guò)食品毒性學(xué)安全評(píng)價(jià)，以證明在使用期限內(nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害；食品添加劑的使用不能影響肉制品本身的營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)；食品添加劑的使用應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)

13、量標(biāo)準(zhǔn)，所含雜質(zhì)不能超過(guò)允許限量；不能將使用添加劑作為掩蓋肉制品缺陷或作為偽造的手段；不能由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。</p><p><b>　　3 生物性危害</b></p><p>　　3.1 生物性危害指生物本身及其代謝過(guò)程的產(chǎn)物，對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染。這種危害會(huì)對(duì)食品消費(fèi)者的健康造成損害。</p><

14、p>　　肉制品中的生物危害按種類可分為以下幾類：</p><p>　　細(xì)菌性危害：包括引起食物中毒的細(xì)菌及其毒素危害。</p><p>　　真菌性危害：包括真菌及其毒素的危害。</p><p>　　病毒和立克次氏體：包括甲肝病毒、口蹄疫病毒、瘋牛病病毒等。</p><p>　　寄生蟲(chóng)病：包括原生動(dòng)物（如鞭毛蟲(chóng)）和絳蟲(chóng)（如牛、豬絳蟲(chóng)和某些

15、吸蟲(chóng)、線蟲(chóng)）。</p><p>　　昆蟲(chóng)：包括蠅類、蟑螂和螨類造成的危害。</p><p>　　3.2 生物性危害控制</p><p>　　3.2.1 細(xì)菌性危害是指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物學(xué)危害</p><p>　　在肉制品加工中，細(xì)菌污染來(lái)源主要有：原輔材料本身攜帶；產(chǎn)運(yùn)銷過(guò)程中未認(rèn)真執(zhí)行工藝和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）而造成的污染。

16、</p><p>　　與肉制品有關(guān)的細(xì)菌種類有很多，一般將細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、致病菌作為細(xì)菌性污染的指標(biāo)。</p><p>　　細(xì)菌性危害是影響肉制品品質(zhì)的一個(gè)極其重要的因素，也是一個(gè)很難控制的因素，細(xì)菌侮污染的渠道很多，因素也很復(fù)雜。</p><p>　　實(shí)驗(yàn)證明，原料肉中僅大腸菌群就達(dá)到100萬(wàn)，胡椒、大茴香、肉蔻等輔料總體也能達(dá)到幾百萬(wàn)，再加上水體每毫升含有幾

17、萬(wàn)至幾十萬(wàn)，另外，空氣、人手含有大量的細(xì)菌、致病菌。</p><p>　　所以對(duì)細(xì)菌性污染的控制應(yīng)從產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)銷各個(gè)環(huán)節(jié)著手，主要從以下5個(gè)方面控制： </p><p>　　原輔料：原料肉應(yīng)當(dāng)選用政府頂點(diǎn)屠宰企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)有衛(wèi)生檢驗(yàn)建議合格證明，進(jìn)口原料肉必須經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫部門檢疫，必須是經(jīng)正常屠宰死亡的禽畜肉及非食用性原料。輔料應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁使用不合格的原輔料，及未

18、經(jīng)證明不安全的原輔料，如果為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。</p><p>　　加工過(guò)程的溫度控制：在肉制品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制原料肉、半成品和成品的溫度。肉制品變質(zhì)的最適溫度為20~25℃，而在0℃以下或60~70℃以上時(shí)，則不易變質(zhì)，所以應(yīng)防止由于溫度升高造成微生物繁殖及肉品腐敗。</p><p>　　工藝流程設(shè)計(jì)：車間布局與工藝流程的設(shè)計(jì)應(yīng)合理，熱

19、加工區(qū)應(yīng)為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線，能使生熟分開(kāi)。生料加工安置工作人員入口、更衣室和吸收消毒設(shè)施，杜絕操作人員流向與物料流向不合理造成的交叉污染。</p><p>　　原料庫(kù)、輔料庫(kù)、成品庫(kù)：應(yīng)干燥、清潔，防蠅防鼠，溫度應(yīng)滿足工藝要求。</p><p>　　人員：進(jìn)車間前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的洗手消毒，入車間須穿著潔凈的工作服、工作靴、工作帽并佩帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消

20、毒。并做到加工過(guò)程中定時(shí)對(duì)手消毒。</p><p>　　3.2.2 真菌危害</p><p>　　主要是霉菌危害，可通過(guò)充分加熱破壞部分霉菌及毒素。</p><p>　　3.2.3 病毒危害</p><p>　　對(duì)病毒危害的控制途徑主要有以下幾點(diǎn)： （1）原料肉進(jìn)行有效的消毒處理；（2）肉品加工廠對(duì)原料肉來(lái)源進(jìn)行控制，要選用非疫區(qū)經(jīng)過(guò)檢疫

21、的肉（3）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）確保加工人員健康和加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)的消毒效果；（4）不同清潔度要求的區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格隔離。</p><p>　　3.2.4 寄生蟲(chóng)危害</p><p>　　肉制品中的寄生蟲(chóng)危害主要有絳蟲(chóng)、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等。</p><p>　　控制方法：（1）嚴(yán)格控制原料肉質(zhì)量，相關(guān)證明必須齊全；（2）加工過(guò)程中通過(guò)徹底的熟化可熱致死寄生蟲(chóng)。

22、</p><p>　　總之，肉制品加工中，原輔料要作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制，堅(jiān)決不用不合格的原輔料；肉制品加工中要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）中所做的具體操作要求；運(yùn)輸過(guò)程中要做好防護(hù)，防止外界環(huán)境的污染；銷售時(shí)盡量在冷藏環(huán)境下存放，這對(duì)限制肉制品中污染細(xì)菌的增殖有重要的衛(wèi)生學(xué)意義。</p><p>　　當(dāng)你對(duì)這里提到的每一項(xiàng)控制要素都按其控制方法進(jìn)行控制后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉制品品質(zhì)會(huì)有大幅

23、度的提高。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)：</b></p><p>　　[1]姜南、張欣、賀國(guó)銘、王東東，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.6</p><p>　　[2]許牡丹、毛跟年，食品安全性與分析檢測(cè)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003</p><p>